とら書のブログ

お客が喜ぶ柿の料理はこれだ 日本料理での柿の使い方 豆乳杏仁の柿ソースかけ 干し柿チーズ 

柿は10月の秋の訪れとともに市場に出回る 日本を代表するフルーツです

柿を使った日本料理を紹介してゆきます

切って盛るだけではない柿の使い方を是非学んでください

柿の基本情報

簡単に柿について解説をしてゆきます

ざっと1000種類の豊富な種が存在します

次郎 富士 富有 平種 御所 愛宕 禅寺丸

みなさんがご存知でよく目にする品種もたくさんあります

実はヨーロッパでも栽培されています 日本語の「かき」で通じるそうです

甘柿 渋柿

タンニンの作用の違いで甘柿と渋柿がありまし

渋柿も人為的な処理で渋を抜くことが可能で「アルコール」や「炭酸ガス」で渋を抜いて出荷されています

甘柿にも渋の成分タンニンが幼果時には含まれていますが、成長してゆくに従って可溶性から不溶性に変化をし、渋みが消えてしまいます

柿の王様

富有柿 甘柿の代表的な品種が「富有柿」です

岐阜県などが原産で明治時代から栽培されてきました 受粉が必要で、炭そ病に弱い品種です 収穫は遅く11月からの出荷となります

和食と柿

和食で柿はよく使われます

秋の季節感がでやすい素材ですので使い勝手がよいのだと思います

干し柿を使うことも忘れてはいけません 和食では前菜などで干し柿は大活躍をしています

もちろん、生のまま、フルーツとしても使われます

柿の葉も秋の敷葉としてよく使われます 特に色の付いた葉は秋の演出に最高です

 

豆乳杏仁の柿ソースかけ

ここからは具体的な和食の料理を解説してゆきます

最初に紹介するのは豆乳ベースで作った杏仁豆腐の上に柿のソースをかけたものです

では、作ってゆきます

杏仁豆腐はイナショクの柔らか杏仁を使っています

この商品は業務用品の問屋や市場で購入できます また、ネットでも購入可能です

舌触りがよく滑らかで、大変においしい商品です

 

本来は牛乳で作りますが私は豆乳で作ります

杏仁豆腐は中国料理のデザートなので少しでも和食に近づけるためには豆乳を使ったほうが良いと思います また、味も豆乳でも大変に美味しく作れます あんこを入れたりするのもオススメです

 

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手作り飲茶 やわらか杏仁の素(750g)

やわらか杏仁です

 

分量の袋の裏に書いてある分量で流します

熱湯200cc

杏仁豆腐のもと 75g

50度の牛乳 300cc

です 50度の牛乳を豆乳に変更してつくります

カップや器に流すかボールなどに流すか使用の目的で流し方を変えてみてください

ボールに流した状態

 

器に流した写真

 

柿のソースの作り方です

柿は種無しを選びます

皮を常のようにむいて、大まかに刻みます

ジューサーやチョッパーにかけます

鍋に移します 煮てゆきます

アクが出ます アク丁寧にすくいます

味は砂糖と味醂です 隠し味で醤油を少しいれてください また、香りとしてブランデーをいれます 味が引き立ちますのでブランデーは必ず入れてください

粗熱をとって完成です

盛り付けをします

完成です 手前はアイスクリームと無花果のワイン煮です

柿とカキソースをのせています

 

柿のバター巻き

前菜や焼き物のあしらいなどでよく使います

アンポ柿や干し柿を使います あんぽ柿は価格の高い素材ですので、高級感がでます 金額設定の高めのコース料理などで使うと良いと思います また時期が限定されます 10月を待て出回るようになります

やわらかな果肉を利用して、巻いたり、切りつけたりして使用します 今回は基本的なバター巻です

なます、などにもよく使われます 甘みの強いあんぽ柿は酸味との相性は抜群です

ちなみに、「あんぽ柿」と「干し柿」の違いですが干し加減の違いとなります 完全に干しあげていないものがあんぽ柿と呼ばれています

 

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開きます まな板の上で包丁を入れて開いてください

硬い干し柿の場合は少し蒸して開きます 蒸すことで柔らかくなります その場合は必ず冷ましてから次の作業をします

バターを中央にのせます

ラップを使い巻き上げます

冷蔵庫で冷やします

切りつけをします

前菜などで使います

柿の白和え

柿は豆腐と相性がいい果物です 胡麻の味をプラスするのポイントです

豆腐は絞ります

豆腐は固めにしぼります

豆腐を裏ごしします

豆腐に味を入れます 薄口醤油、少量の味醂、切り胡麻で味を整えます

甘みと胡麻の香りが大切なポイントです

 

柿はさいの目に切ります

四角のさいの目です

 

塩水に潜らせ、色を止めます

変色を防ぎます

柿の水気を取ります

白和えとします

盛り付けをして完成です

盛り付けをしました

 

まとめ

秋のフルーツ柿 日本料理での使い方の一例を紹介しました

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