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生わさび残った!保存方法はこれ! おろし方でこんなに違う生わさびの常識 

わさび

美しい水から生まれる 薄緑の日本人の大切な植物 わさび

日本料理はもちろん、お菓子などにも広く使われています

粉のわさびやチューブのわさびが主流ですが、生のわさびは格別の香りがあります

今回はわさびの基本を学んでゆきます

清流で育つ

信州安曇野 大王わさび農場 ここでは北アルプスの雪解け水が豊富に湧き上がっています

黒澤映画「夢」に登場する景色がここにはあります まさしく夢のような世界です

水車 コブシ ユキヤナギ そしてニセアカシアが風に揺れる 幻想的な世界です 透明な水には水ハコベがな流れに揺れて、ただ静けさだけが流れてゆきます

その美しい環境の中でわさびは栽培されています いかに、わさびと清流が、切っても切れない関係であることがここに来るとわかります

美しい水に緑色の葉を広げてわさびは育ちます 清流がわさびを育ててくれます

日本にはたくさんの清流があります 清流のあるところには、わさびがあります

遠野でも、伊豆でも同じ 清流がわさびの命です

わさびの種類

「沢わさび」これが主な種類です 本わさびなどと言われ本物のわさびとして扱われます

それに対して偽物のわさびが存在します それが「西洋わさび」です

西洋わさびは、わさびと同様に辛味があります 別名jホースラディッシュとして、ローストビースにケッパーなどと一緒に添えられます 粉山葵の原料を見るとかなり多くの粉山葵がこの西洋わさびを使っていることがわかります

練りワサビなどは西洋わさびと洋からしを混ぜて作っているものもあります

 

わさびが育つために

きれいな清流が大切であると言いましたがその他にも条件があります

10度から15度の水温であること

中性の水質

濁りや泥を含まない水

などとなっています 条件が揃わないとわさびは育たないデリケートな野菜ということになります

 

わさびの作用

独特な作用があります

  • 抗菌性がある
  • カビが生えない
  • 脳血栓や心臓病を防ぐ

パンや餅などカビの生えやすいものでもわさびと共に保存すればカビが生えません とても強い抗菌作用があります

 

和食とわさび

刺し身 そば 和物 などと非常に多くわさびは使われます 目立つ野菜ではありませんが、主役を引き立てる実力派の脇役です 今回は和食のわさびのおろし方、わさびの醤油漬け、自家製わさび漬けを紹介してゆきます また、残ったわさびの保存方法を二種類、板前の基本的な技を紹介します

 

わさびのおろし方の前に大切な道具

大切な道具があります

「鮫皮おろし」です

愛用のサメ皮おろしです

 

名前の通りに木の板にサメの皮を貼ってあります

サメの皮はエナメル質のぶつぶつがあります それを利用してわさびをおろします この「鮫皮おろし」がわさびにとって大切な道具となります

楽天で販売しています お値段は意外と安めです

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普通のおろし金ではだめなの?

おろし金でおろすと荒くなって辛味が出ません ところが「鮫皮おろし」で下ろすと滑らかなクリーム状になります ここで、辛味が発生してわさびが一段と美味しくなります

 

「鮫皮おろし」は日本料理店では必需品です 残念ながら代用品ではわさびはおろせません

ただし、家庭では家庭のおろし金を利用してかまわないと思います

 

実践わさびをおろす

さて、ここから生わさびをおろしてゆきます

最初にわさびを洗います

よく水洗いをします

 

土の中で育っています 汚れをタワシでこすって落とします

先端の葉の部分を鉛筆の先のように削ります

先端を削ってゆきます

このような状態で完成です

 

黒い汚れは包丁の背でこすり落とします

おろし始めは葉の方からとなります 辛味が強くなります

鮫皮の上で円を描くようにこすってゆきます

力を入れないことが大切です

先端から削ってゆきます

 

泡のようなキメの細かいわさびがおろせあます

細かくおろせたのがわかります

 

これで完成です

生わさびの保存

おろした生わさびとおろす前に生わさびとそれぞれの保存方法を解説します

最初に「おろした生わさびの保存方法」です

おろしたわさびは、鮮度をそのままで保存することが出来ます 知り合いの寿司店ではこのやり方で生わさびを保存してお客様に提供をしています

わさびは先程の解説のようにおろします

おろしたわさびをラップに包みます 空気に触れないようにするのがポイントです 使う際はラップを広げて凍ったまま醤油などに入れるとすぐにとけます

ラップに少量ずつ置きます

包込みます

 

次に「おろす前の生わさびの保存方法です」

掃除をした後でも、前でも構いません ビニール袋に入れます

その中に水と生わさびを入れます

水と生わさびを入れました

 

この状態で、冷凍をします

使用する時は回りの氷を落として、凍ったまますりおろします

この時、凍った生わさびを包丁の背で叩くと辛さが増します

生わさびの醤油漬け

残ったわさびや葉の部分を千切りにします

線に切ります

割醤油を沸騰させて冷まします

濃口1 味醂1 酒1 砂糖少量です

わさびを漬け込みをします

割醤油に漬け込みました

 

酒のあてに最高です

 

ヤマサ 有機丸大豆の吟選しょうゆ 1000ml

わさび漬けの作り方

私は自家製のわさび漬けもよく作ります

わさびはみじん切りに切ります

微塵切りです

 

酒粕を用意します

酒粕をちぎって酒と味醂をかけてラップで包みます そのまま、寝かせて柔らかくします

更に酒と味醂で伸ばしてゆきます

塩と醤油と砂糖で味を整えます 醤油は香りつけ程度いれてください

刻んだわさびを入れて寝かせます 一晩で完成です

この状態で寝かせます

完成です 猪口に盛り付けをしています

 

最後に 生わさびのまとめ

生わさびに関してオススメの食べかたがあります それは、生わさびを醤油にとかないで、刺し身などに直接のせて食べてみてください 醤油にわさびが触れることも出来る限り避けてください 口の中にわさびの香りが広がって美味しくいただけます

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