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アオヤギ掃除方法を解説 塩を使った料亭の下処理 臭みを取り除く技を公開 もう、バカ貝なんて呼ばないで

アオヤギ

北海道から九州まで浅い海に生息しています 口を開けて赤い足をべろのように出しているために「ばか貝」という名前でもよばれています アオヤギという名前は地名です 千葉県の青柳村で多く取れるのでこの名前がつきました 今回は足の部分、赤、黄色のベロ状の部分の下処理を解説してゆきます 参考までに述べますが「小柱」というのはこのアオヤギの柱を指しています では、解説を開始します

 

実はバカガイが正式な名称ですが、料理人や市場では「アオヤギ」のほうが一般的に通用している呼び名です 献立としてお客様に書く場合も「青柳」と書かれます

 

アオヤギの基本

独特の臭みがあります この臭みが旨味として変化をします 南国の果物のように個性が引き立つ貝と言えます

生食のイメージがありますが、実際には軽く火を入れて使われます 帆立やホッキ貝などがそうであるように、火を入れることで甘みを引き出し、臭みを除く効果があります

調理のやり方は独特です 塩で揉みながら火を徐々にいれてゆきます 詳しくはこの後、解説をします

小柱はアオヤギ本体よりも高級食材となります 甘みのある濃厚な味が人気です

和食とアオヤギ

ぬたとして多く使われます ぬた味噌です

酢味噌とからめて酢の物として提供されます 和布や胡瓜と共に甘い味噌が臭みを柔らかくしてくれます 一番人気の食べ方だと思います しかし、どちらかと言うと居酒屋などのイメージがあります コース料理、懐石料理ではあまり見かけません

 

刺し身としても提供されます わさびと土佐醤油で提供されます

他の刺し身と共に出されることも多いようです 主役よりも脇役が似合うようです

刺し身、ぬた味噌などの料理は、このあと詳しく解説をします

 

アオヤギの柱の「小柱」は高級素材として和食で使われます

黄色の身で帆立などと比べてかなり小さな貝柱となります

懐石料理や料亭などでは献立によく登場をします ぬた味噌でアオヤギのかわりに小柱を使用したり、なんと言っても掻き揚げが有名です

掻き揚げではごぼうや人参、三つ葉を線うちとして子柱と共に上げます 熱々の天つゆを添えて、子柱の香りがなんとも言えぬ掻き揚げの人気メニューです 他の素材にない奥行きのある掻き揚げが出来上がります

下のリンクは本物の子柱

刺し身、ぬた いいえ「なめろう」です

一般的な食べ方はぬたや刺し身が多く見られますが、千葉県などの産地では「なめろう」や「さんが」などで食べられてきました

作り方はアジのなめろうなどと同様です 簡単に説明をすると

アオヤギの身を包丁で細かく叩く

その中に味噌、ネギ、おろし生姜、刻み大葉、醤油をいれる

よく混ぜる

これを食する 焼いて提供すれば「さんが焼き」となる

北海道などでもこの食べ方をよく見かけます

居酒屋など酒の肴に最適です 簡単ですので是非、チャレンジしてみてください

 

アオヤギの下処理

ではここから具体的なアオヤギの下処理をしてゆきます

基本的に和食店では殻のない「ムキ」の状態で入荷します 今回はその状態からの解説ですが、殻のついているものから調理をする場合のためにホッキ貝の殻の開け方のリンクを張ります ホッキ貝の殻の開け方とほとんど同じやり方でさばくことが出来ます アオヤギは口が開いた状態になっていますので、簡単に殻から外すことができると思います

では、アオヤギを下処理してゆきます

下の写真のようにトレイの上にキレイに殻から剥かれて入荷します 大きさによって4匹から8匹程度入っていると思います 最初にトレイから出します

今回は大きめな4匹です

まな板の上に置きます 向きは足のほうが左、ヒモが右です

この方向で置きます オレンジの部分が足です

 

足とヒモを切り離します 足を写真のように持ちます このようにすることで、包丁を間違えなく足とヒモの間に入れることが出来ます

左が足 右がヒモ 立てるように持ちます

 

切り離します 写真の位置を参考にヒモと足を分けてください ヒモの根本で切る要領です

切り離しました ヒモが足に残らないことが大切

 

ここから、ヒモの処理です 広げるように置きます 粘膜や不要な部分を取り除きます

写真と同じように置きます

ヒモの回りの薄い膜を落とします

包丁の刃先で切っています

刃先の右が不要な粘膜 左がヒモです

包丁の刃先で切りつけをします

 

粘膜が離れてヒモと不要な部分が分かれました 左がヒモで食べる部分 右が不要な部分です キレイにヒモが掃除されました

ヒモに粘膜を残さないように注意をします

 

ここから足の処理です 足にはキモ(内臓)がついています この部分をこするように落とします 後ほど開いてキレイに掃除をするので黒い部分だけを落とすつもりで多少残っても構いません

黒い部分を落としています

左が掃除をしたヒモ 右が掃除をした足です

最初の処理が終わりました

 

ここからアオヤギ独特の処理をします アオヤギに火を入れます 独特の入れ方をします 是非覚えてください ヒモは完全に湯でボイルをします ここでは足のみを処理してゆきます 足を鍋に入れて塩をいれます 塩はアオヤギが完全に隠れるようにいれてください かなり多めです 少ない塩では上手に出来ません

粗塩を使うと更に味がよくなります

アオヤギを鍋に入れました

 

火を付けます 中火以下の火です 塩とアオヤギを手で混ぜてゆきます 均一に火を入れるために手早く混ぜてください

ゆっくり禁止 手早く混ぜています

 

次第に熱くなって来ます 板前は手で混ぜて感触で仕上がりをみますが、なれていない方は箸を使ってもかまいません

 

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箸を使っても手早くです

 

仕上がりの目安です 手で摘んで硬さが「耳たぶ」程度で完成させます 3分から5分程度で完成すると思います

指先で摘んでいます 引き締まった感じ ちょうど耳たぶ程度です

耳たぶ程度で氷水にいれます

しっかりと冷たい水で締めます

 

これで、第二段階が終わりです 最後の仕上げをしてゆきますが、ヒモの処理を説明をします ヒモは完全にボイルして冷水に落とします

足も上のような塩の処理がおすすめですが、ボイルして終わりのやり方もあります 料理関係の方や味にこだわる方は塩での処理をオススメします

茹でています

 

さて、ここからは最後の仕上げです 足をキレイに掃除します そのために足を開きます まな板の上に置く向きが大切です 写真と同じ向で置きます

この置き方で、まな板に置きます

 

包丁をいれてゆきます 半分にき落とさずに開くための包丁です 最初の包丁はアオヤギの先端部分に少し入れます

包丁の入れ始めです この位置がスタート

 

更に下の部分も切りつけてゆきます 包丁の先を使うとうまく出来ます

下の部分も同様に包丁を入れてゆきます

開きます このような形に開くことができれば包丁は成功です

開いた状態

 

右側についている黒い部分がワタ(臓器)です この部分を取り除きます 表面を包丁でこすると簡単にとれます

表面をなでるようにこすります

黒い部分がなくなれば足の下の部分を切りそろえます

黒い部分がとれました

 

足の下の部分を切りそろえます ほんの少し切りそろえれば完成です

 

出来上がりのアオヤギです これで色々な料理に使う前の下準備が終わりました 最初に刺し身に盛り付けをしてみます

この状態で料理に使ってゆきます

実践 アオヤギ料理 「青柳の刺し身」

刺し身はわさびと醤油で提供をします 青柳のヒモを共に添えています 妻や大葉、小菊などは常の刺し身と同様です ここまで説明をしたした処理を終えた青柳を盛り付けしています

盛り付け例 青柳の刺し身

実践 アオヤギ料理 「青柳のにぎり」

握り寿司も同様です 下処理をした青柳を使います 酢飯とわさびで握ります

酢は米酢を使います


下記は出来上がっている寿司酢 プロも使います 業務用のサイズです

わさびは多めが美味しいです

シャリをのせて握ります

握ってゆきます

今回は足とヒモを握りました 前には穂紫蘇を添えています

完成した青柳のにぎり寿司です 美味しそう

 

実践 アオヤギ料理 「青柳のぬた」

ぬた和えはアオヤギの代表的な料理です和食店では大変によく見られる料理です 作り方は美味しい酢味噌を作ることが重要です

最初に作るのは玉味噌という味噌作ります その玉味噌に酢を入れて酢味噌に仕上げてゆきます

玉味噌の材料は西京味噌、砂糖、味醂、酒、卵黄です

基本の割合は

西京味噌1k 卵黄5ケ 酒100cc 味醂100cc 砂糖200gです

詳しい作り方は別記事で特集をしています ここでは簡単におさらいをします

 

西京味噌について

西京味噌には二種類あります 注意が必要です

下の商品は粒味噌です 粒は酢味噌にはむきません


下の商品がコシです 酢味噌に使うのは下の味噌を使用します

別記事は下記です

ぬた味噌を漢字で書ける? ぬた味噌に使う野菜集合 ぬた味噌と玉味噌作り方をじっくり解説

ぬた味噌にピッタリの魚介類を極める 玉味噌から作ってほしい「本格ぬた味噌」 蛸、鳥貝 鮪など

 

味噌と材料を鍋に入れます 卵黄だけは入れません

鍋に材料を入れました

 

火をつけて練ってゆきます 火加減は中火です 焦がさないように注意をします

練はじめの状態です

 

しばらく詰めてゆきます 完成の目安は底が見えるようになれば練は終わりです

 

このくらいで完成です

 

卵黄を入れます 艶と味がまろやかになります 手早く混ぜるのがコツ

卵黄を入れます 手早くかき混ぜてください

 

出来上がりました 舌触りを良くするために裏ごしをします

艶ややかに仕上がりました

裏ごしをします 裏ごしをすることでなめらかになります

裏ごしをしています

 

粗熱を取ります そこに酢をいれます 甘みと酢のバランスを考えて作ります

酢をいれてかき混ぜます

 

これで酢味噌の完成です 盛り付けをします アオヤギと酢味噌 和布やネギを添えます

盛り付け例です

アオヤギのまとめ

日本料理では外すことが出来ない重要な食材「アオヤギ」

甘みのある味と独特の香り 人気が衰えることはありません 貝としては基本中の基本です しっかりと調理方法を身につけてください

大切なことは「下処理」です 下処理をは臭みや味に大きく影響を与えます 手を抜くことなく丁寧に行うことが大切です



 

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