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夏の葉、掻敷を解説 和食の飾り 前菜、焼き物などの演出 山葡萄の葉 桑の葉 熊笹 朴葉 ハス葉

はじめに

日本料理では演出として草花を使います

特に季節感を出すためにはとても効果的です 皿に盛られた料理にほんの少し添えられるだけで料理に季節感が生まれます 例えば「ヒイラギ」を使えば節分、千両を使えば正月、柏の葉を使えば5月の節句・・・と数えたらきりがありません お客様は料理の味で感動するだけではなく見た目でも大きく心を動かしてくれるものです さり気なく出された料理に季節を盛り付けをする 脇役ですが大切な脇役です 日本料理にはなくてはならない存在です 今回はそんな草花の中から夏場に使うものをまとめてみました 参考になさってください

ちなみに、料理に使う草花を「掻敷(かいしき)」とう呼びます この後は「掻敷」とうい名前で解説してゆきます

季節の演出 夏

夏の掻敷は涼し気な演出が肝心です 少しでも涼を感じるように心がけます そのために、清々しい緑色の葉が多く使われます 掻敷の種類は詳しくこのあと紹介しますが、夏場の演出を少し紹介をします

  • 氷を使う 砕き氷などを刺し身などで使います そうめんなどで使うのはすでにおなじみだと思います 氷で作った器も料理店ではよく見られます
  • 料理を冷やす 茶碗蒸しを「冷やし茶碗蒸し」に、吸い物を「冷たいすり流し」に、このような仕立て方で少しでも涼しさを感じてもらいます
  • 川床料理 川辺に作られた席で料理を提供します 演出としては手の混んだ夏の演出です

まだまだ沢山ありますが・・・このような演出の他に今回紹介するような掻敷も大きな役割をしてくれています

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掻敷とは

料理に添える草花をさします しかし、草花だけではなく紙なども掻敷の仲間です

熊笹などが特に有名かもしれませんが、熊笹は古くは切腹のときに使用した関係であまり使われることはなかったようですが、現在ではもっとも多く使われる掻敷となっています 特に魚料理に多様されています

もともとは神様に供える料理に使ったのが始まりとされています

紫蘇の葉や紅蓼のように食することができるものはどちらかというと食材として扱われます 飾りとしての使い道が主なものを掻敷と読んでいます

使ってはいけない葉

念のために思いつくところを書き留めます

あじさい

水仙

バラ

などが一般的に避けられています 毒性のあるものを避けていますし、バラのようにトゲがあるものも基本的に使いません 特にあじさいなどは葉が大葉と似ています 誤食が危険ですので避けましょう

具体的な夏の掻敷を紹介

料理を盛り付けをして写真を掲載しようと思いましたが、あえて掻敷のみでゆきます 掻敷使い方は自由です あなたのイメージを邪魔しないようにあくまでも掻敷だけを紹介してゆきます ご自身の料理のどのように掻敷を使うのか?腕の見せ所です

 

朴葉

大きな葉です 夏場にその葉を青く目いっぱいにひろげます 和食では刺し身や焼き物の掻敷として活躍をします 大きめの皿が必要ですが、提供した時の感動は葉の大きさと比例して大きな感動間違えなしです なかなか手に入りにくいかもしれませんが、森林などではよく見かけます 朴葉味噌焼きや朴葉寿司などにも使われます

朴葉です

 

下記は乾燥の朴葉です よく見かけるのはこの乾燥タイプです


下は朴葉みそです 飛騨高山が有名です

 

柿の葉

夏場は青々とした美しい色になっています 秋の掻敷として紅葉したものもキレイですが夏の柿の葉もオススメです 柿の葉寿司などでも利用されています

どちらかというと大きめな葉です

器にのせた柿の葉です

 

塩漬の柿の葉です

奈良県産柿の葉です

蛇いちご 木莓

ヘビイチゴは蛇のいそうな場所にあります 使いにくそうな掻敷ですが意外と夏らしくなります 新芽を料理の蓋などにのせて使います 実の部分は使いません

キレイな赤い実ですが、葉っぱを使います

煮物椀や冷やし茶碗蒸しの蓋にさり気なく乗せます

 

蓮の葉

手に入りにくいかもしれませんが、演出としては最高です 特に刺し身を盛り、氷を散らすと涼しげになります

大きさを考えて採集しましょう

刺し身がオススメです

 

乾燥のものはちまきで使います 和食でも蒸し物で使用出来ます

茗荷の葉

細長い葉がキレイです 焼き物や前菜で使います

茗荷の葉です 7月撮影です

使い方は多岐にわたります

 

笹の葉

以外ですが使えます そこらじゅうにある笹の葉も 特に7月は七夕の雰囲気がでます 丸まって細くなりやすいので濡れたキチンタオルで包んで保存します

笹の葉は大きめが良いです

そのままでも良いのですが、笹舟にして生姜などを盛り付けしても喜ばれます

 

青紅葉

忘れてはいけない定番の掻敷です そうめんなどに一葉浮かべれば夏らしく一気に変化します

新芽近くを使いますが虫もいます 注意を

どんな使い方でも決まります 青もみじ

 

桑の葉

大きめの桑の葉もよく使われます

実がなる前の桑の葉です

切り込みがあるもの、ないものがあります

 

芋のツル

自然薯のツルです

天ぷら、前菜などで添えるとキレイです

 

熊笹

この時期、青々と茂る代表的な掻敷です 色出しの作業が必要です また、葉蘭切りや関所切り、バラン切りなどにもされます

山の熊笹です

使い方は言うまでもありません

 

 

山葡萄のツル

こちらも雰囲気が出ます 器に添えるように使用します 新芽の小さめな葉とツルを使います

まとめ

夏の掻敷は涼しさを演出してくれる料理人の味方ですが、使い方を間違えると折角の料理も台無しです 美しくさり気なく、使えるように練習をしてみてください あくまでも主役は料理です そこをお忘れなく

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