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和食店の三色丼 必ず美味しい そぼろご飯の基本 椎茸の含め方 鶏挽肉の味付け すべて公開

はじめに

子供が大好きな三色丼

卵、椎茸、鶏肉を甘く味付けをしてご飯の上にのせます グリーンピースなども仕上げに散らして……彩りがキレイでつい食べすぎてしまいます 家庭でのお弁当 和食のプロが作る三色丼を今回は公開してゆきます

そぼろとは

鶏肉だけではなく魚や海老などをバラバラにほぐしたもものを言います

バラバラ=そぼろ です

溶き卵も同様に炒り卵になれば「そぼろ卵」と呼ばれます

 

これらのそぼろをご飯の上にのせて丼にしたものを「そぼろご飯」といいます 卵や鶏肉など何種類かの食材を乗せることで「二色丼」「三色丼」と呼ばれることがあります 10種類のせれば10色丼です あまり、見かけませんが……

一般的に和食店だと「そぼろご飯」と呼ばれることが多いような気がします 三色丼は少し家庭風の呼び方でしょうか……

そぼろご飯 三色丼の中身はどんなものが使われるか?

具材を見てゆきます 一般的によく使われる具材、オススメ具材は?
鳥の挽肉…甘辛く煮付けます 定番ですね
卵…甘く炒り卵
椎茸…甘く含めます
絹さや…千切りか色合いとして
グリンピース…色合いとして
たけのこ…甘辛く含めます
鶏肉…挽肉ではなくもも肉を甘く煮付けます
いんげん…和食店では「三度豆」ですね 笹打ちで使われます
高菜…ぴっりっと引き立ちます
昆布…切り昆布です 黒色も意外といい 味のワンポイント
鮭…ほぐし鮭をご飯の上に 丁寧に作る時はほぐし身を甘辛く煮付けます

 

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そぼろ丼はどんな食材もokです 基本細かく刻んだ素材がオススメですが、大ぶりの鶏肉などを鍬焼き(油で甘辛く焼き上げる)にしてもなかなか良い感じに仕上がります 基本的には甘い味付けが多いですが、高菜のように塩辛いものを1種入れても、飽きにくいご飯になります 好き嫌いに合わせて調整をしてみてください

 

鉄板素材は卵 椎茸 鶏挽肉の三種類が人気です では、これら三種類の作り方を解説してゆきます

炒り卵

甘い味と言っても和食店ではどぎつい甘みは嫌われます 味はバランスが大切

はっきりとした甘い味にすると卵の香り、醤油の風味などがすべて消えてしまいます ほどほどの甘さにしてください

当たり前ですが新鮮な玉子を使いましょう

 

塩分も大切な役割をします 甘みを抑えた分、辛味を補います では基本の割合です

卵1個60g 砂糖5g 薄口醤油2g 味醂少量

これが基本の味付けです 醤油は薄口醤油です 和食店では薄口醤油以外はオススメしません 卵の味付けは薄口醤油の塩味で決まるといっても過言ではありません 家庭では普通の醤油で構いませんがその場合は少し控えめにして塩を少量入れると良い味にまとまります 味醂は少量で構いません 照りと甘みがまろやかになりますが、味醂に関しては、お好みで判断してください

炒り卵は簡単そうですが、意外と手間がかかります 手順を見て行きましょう

卵を割ります 直接、ボールには割りません 一度、お玉に割ってそれをボールに移します 腐っている卵や血卵を入れない工夫です 仮に100個の卵を割るとして100個目の最後の卵が腐っていてそれを同じボールに割ってしまった場合、最初の99個すべて廃棄しなくてはいけなくなります 洋菓子店や洋食店でも同様の割り方をしますが、ワンクッション置いて割ってゆきます お玉に割った卵が濁っていたり、どこか少しでも異常があれば避けてください 卵は物価の優等生、あまり無理して使うことは避けましょう

卵を数えます

透明なら新鮮です お玉に割っています

割り終わった卵を撹乱します 泡立て器でよくかき混ぜます ここで手を抜くとまだらな卵となってしまいます

攪乱してます

卵は裏ごしをします 排卵管などがザルで分けられますし、殻が入る心配もありません

白いのが排卵管

調味料をすべて入れます 再び攪乱をします
再びザルに裏ごしをします これは砂糖の固まりを取り除くためです 面倒でも二回の裏ごしは必ずしてください 余談ですがだし巻き卵や茶碗蒸しでも同様にされています 卵料理の基本です

調味料を入れます

あわ立てます

卵を炒ってゆきます 二種類のやり方が和食店にはあります
二枚鍋で仕上げる
キレイな黄色になります 水分が残り柔らかい仕上がりです
フライパンで炒る
油を使いますので、その分、濃厚になります 焦げた香ばしさが多少入ります
一般的には二枚鍋が良い仕上りです しかし、こだわりがないのでしたらフライパンでも十分です
フライパンで作る場合は油をしきます 熱して卵を入れます

サラダ油を引きます

炒ってゆきます

箸でかき混ぜます

細かくなるようによく煎ります

火から下ろしてはかき混ぜてを繰り返し焦がさないようにしてください
全体が固まれば完成です

完成した炒り卵です

鳥そぼろの作り方

これも簡単そうですが意外と難しい料理です
作り方の一つに、鳥の挽肉を炒めて使う方もいますが煮ることがオススメです 柔らかくあっさりと仕上がります炒めて仕上げると油っぽさが邪魔になります 今回はシンプルに下げますが、応用でいろいろなやり方があります 下記に記載しておきます
一味を入れてピリカカラにする
 生姜を刻んで入れる
 人参を刻んで入れる
 ごぼうを刻んで入れる
などです 少しピリ辛は大人には好評です 焼き鳥店などの締めのご飯ではピリ辛が人気のようです 各店で工夫をしてみてください
では鶏そぼろ作ってゆきます

下茹でをします 鳥のひき肉は水から煮ます ここがポイントです キレイにバラバラにするためです 固まりがある鶏そぼろはプロとして恥ずかしい限りです 水から入れて、かき混ぜてほぐしてから火を入れてゆきます

国産若鶏です

水に落とします(鍋の中の水です)

箸でかき混ぜます

 

火が入れば下茹で完成です アクをすくい、ザルに濾します 水に落とす必要はありません

火にかけたばかりです 沸騰を待ちます

アクが浮きはじめました

沸騰しました 表面がアクです

せっせとアクをすくいます

では、味をつけてゆきます 本炊きです 醤油は濃い口醤油です 家庭で普通に使う、キッコーマンとかで良いと思います 煮汁の割合です
濃い口醤油1 水8 味醂1 砂糖適量
砂糖だけ適量になってしまいましたが、味をみて少し甘めになれば良いと思います 家庭度は甘みを多めに、料理店では甘みは押さえて余韻を残します

合わせた調味料に挽肉をいれます

 

じっくりと煮てゆきます 生姜や人参などを入れる場合は最初から入れて煮てゆきます

沸騰したら弱火です

アクが多少出ます 必ずアクひきをします
味が薄めで火を止めて味を含ませます 冷めるときに味がしみてゆきます 冷めれば完成です

味は火を止めて冷めるときに含ませます

椎茸の含煮

和食店ではそぼろご飯に椎茸を入れると良い感じに仕上がります 少し、高級感がでます 乾燥の椎茸を刻んで使いますが、スライスの乾燥椎茸が便利です もちろん国産が良いのですが…そこはお任せします 今回使用したのは熊本産のスライス乾燥椎茸です お高いですがお味が良いので…
椎茸を水戻しします

 

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十分に戻ったら煮てゆきます

熊本産のスライス椎茸です

水に落とします

煮汁は水(椎茸のもどし汁)8 味醂1 濃い口醤油1 砂糖

もどし汁を8杯お玉で計量をして、そこに同じお玉で味醂と醤油を1杯ずつ入れるということです

砂糖は控えめにします 煮る時間は1時間です 弱火でゆっくり煮て味を中まで入れてゆきます 時間をかけて煮ることが大切です 特に椎茸は……

沸騰を待つ椎茸

アクを取りながら煮てゆきます
沸騰をしたら弱火が鉄則です 煮汁を辛くしないで時間をかけて中まで味をつけてゆきます 一気に強火で仕上げると中まで味が入る前に表面だけ色が付いてしまいます
何度か味を見て仕上げてゆきます

アクをすくいじっくり仕上げます

中まで黒くなってきました

火を止めて含めます
完成です

完成です 冷めてゆき過程でもっと味が入ります

 

三色丼の盛り付けです
温かなご飯に盛り付けをします
色よく、バランスよく盛り付けをして青みをのせて完成です

完成です 鶏そぼろの三色丼

人参と絹さやを天盛りにしました

 

まとめ

単純な家庭料理に思われがちな三色丼ですが、いざ、日本料理店で作るとなるとなかなか大変な料理です 基本に忠実に手間をかけて完成される一品です

特に大切なことは甘みのとり方 甘みは「甘いけど控えめ」が肝心 少し足りないくらいで仕上げて、素材の味を残します その際、醤油や味醂で甘みをフォローすることも忘れずに どこか「おふくろの味」三色丼 日本の味ですね

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