とら書のブログ

茹でタコの捌き方、処理、保存 タコ刺しと乱切りも解説 アフリカタコは任せろ

はじめに

タコには色々な種類があります 有名なものをあげてみると・・・

マダコ テナガタコ 水タコ イイダコ

今回は上記のタコや輸入物も含めてボイルしてあるタコの処理方法、捌きかたを解説します

もっとも基本的な日本料理店のやり方で解説をします

マダコとアフリカ

一般的にタコといえば「マダコ」か「アフリカ」となります 一般的とは・・・和食店での話です それぞれの違いは・・・

マダコ

真蛸と献立では漢字書きされます 本州の中部から南の海に生息しています 高級店や寿司店で利用されることが多く、輸入品が入る前はタコと言えば真蛸をさしていました 茹でた物 生きている物 冷凍された物の三種類があります 味はしっかりした味わいです 生きた物は各調理場で茶ぶりされて調理されます

アフリカタコ

輸入されたタコの代表格がアフリカタコです アフリカといえばタコと通じるくらいおなじみのタコです 価格は真蛸と比べると安く茹でたタコの多くはアフリカタコとなっています スーパーなどでよく目にするのがこのタコです 色は濃い茶色で着色されたものも多く、味は大味で水っぽい味がします

アフリカの北西部の海域で漁がされて一度冷凍をしてから茹でています 一般的にイボの中も濃い茶色をしています 反して真蛸は白色です しかし、写真のタコはアフリカです 近頃、白く仕上がったものも増えました

タコと日本料理

刺し身が多いようですが使いみちは多岐にわたります

  • タコの塩辛
  • タコの酢の物
  • 小倉煮
  • タコの天ぷら

など・・・日本料理では実に多くのタコ料理がありますが、海外ではタコはあまり食べられてはいないようです タコを食する国はメキシコ、イタリア、スペイン、ギリシャなどと限られています

 

日本ではタコの料理の歴史は古く平安時代には干しタコの記録が既に残っています 昔からタコは日本人の食卓にあったようです

 

ゆでタコを捌く

では本題のゆでタコを捌いてゆきます 茹でたタコとは先程も述べましたが、真蛸を自分で茶ぶりしたものか、すでに茹でられたボイルアフリカタコを指します これらの茹でたタコはそのまま保存するわけではなく、包丁をして冷凍や冷蔵で保存をされます その一連の作業を詳しく解説してゆきます 尚、生のタコのボイル方法などは別記事で解説をします

 

茹でたタコをまな板の上に置きます 頭を上にしてください

このように頭を上に

頭を切り落とします 写真のように包丁の刃先で頭の付け根を切り落とします あまり神経質にならずにスパッと行きましょう!

頭を落とします

今度は口を上に置きます 下の写真の向きです

今度は口を下に

写真の位置に包丁を入れて足を切り落とします この段階では口はそのままで、包丁の邪魔になるようなら避けながら切り取ります

一本ずつ切り落とします

ある程度足を落とすと口が取れるようになります 取り除いてください

これが口です

このように足が一本ずつになれば完成です

この状態で保存

そのまま刺し身や酢の物などで使う場合はリードをひいて冷蔵庫に保存します 冷凍する場合は一本ずつラップで包ます ここまでで、茹でたタコの下処理は終わりです アフリカ、茶だこ、真蛸・・・茹でたタコであれば同様に処理をします 次に刺し身の切り方です ぶつ切りは最後に説明をします

タコの刺し身の切かた

タコは切りはじめの位置が決まっています

適当に切る方もいるようですが日本料理の板前は、皆ほぼ同じとこから切り始めます

その位置は足の先端ではなく口に近い太い方から切ってゆきます

その理由は一枚一枚の大きさを揃えやすいからです 最初から最後まで同じ大きさに揃え料理としてのレベルをアップさせます お客様どなたもほぼ同じ大きさにすることは、技術として大切であると考えるからです 

太い方から切ると最後の細い部分を思った大きさに調整することができます 太い部分は包丁の寝かせ具合で簡単にほぼ同じ大きさになりますが、細い部分は寝かせだけではかなり小さいなります 最後に切ることでバランスを取りやすくなるのです やって見ましょう

タコの位置は太いほうが左になります

この置き方でスタートです

実際に包丁を入れると・・・このようになります これが最初の一枚目です

包丁をいれてゆきます

次に二枚目と順番に切ってゆきます 同じ大きさになるように包丁の寝かせ、タコの厚みを考えながら切ります

厚みも大切

かなり真ん中になりましたが、大きさは最初と同じ位です 良い腕です(自画自賛)

後半も同じ大きさになるように

さていよいよ最後の一枚 調整をします 右が残った先端部分 左は今切り落とし最後から二番目の切り身です 最後の一枚は先端を切り落として全体の大きさに合わせます

最後の一枚

ほらこんな感じです 先端だけ 切り落とします もちろん大きさを考えながらです

先端を切おとす

切りつけをした切り身をすべて見てみると・・・このように大きさが揃っています これならばお客様もなっと!ですね

完成です きれいに揃っています

実際に器に盛り付けをします タコ刺しの完成です

タコ刺しの完成です

上の写真の右側はブツ切です この後、解説をします ついでに頭の切りつけも・・・

タコのブツ切 タコブツです

ぶつ切りは切りつけのスタートが逆になります 細いほうから切ります 順番に写真を見てみるとわかりますが、乱切りとしています 斜め切に角度を付けて包丁をしています 特に筒切りは避けてください 

包丁は先端を使います ここも大切なポイントです

ブツの切り方

少し斜めに

大きさ注意

揃っています

一本切りました 大きさが揃っています 意識をして大きさを揃えましょう

完成です

頭もブツに切って見ましょう

まずは半分切です 中のワタを掃除します ワタ以外にも汚れがついています 包丁できれいにします

頭は半分に切ります

水洗いをします

水洗いします

汚い部分を落とします

汚れを落とします

更に半分に切って包丁で整形をしています

内側の身で汚い部分は包丁で落としてください

これでぶつ切りに切れます 基本のブツ切です

切りつけ その1

刺し身などの添える場合や酢の物では下の写真の切りつけも覚えておいてください

切りつけ その2

下の写真が完成したぶつ切りです

完成したタコブツです 氷をちらしています

まとめ

タコの処理は基本的な作業です 日本料理の捌きとしては簡単だと思います はじめは手間取ることもありますが、数をこなして頑張ってみてください

 

参考記事 タコの頭でマカナイつくりました

タコの頭の洋風煮 料理屋のお惣菜ちょっと紹介





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