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とら書のブログ

6.262017

アク抜きの大全集　筍、わらび、春の山菜　アク抜き基本を学ぼう

アクの基本を学びます色々な野菜の下処理で大切なことはアクを取り除くこと　実際は野菜に限らず肉でも、魚でもアクは料理の味を邪魔する難いやつです　今回はいろいろな野菜のアクの処理を解説してゆきます　料理の基本です　しっかり習得しましょうアクでそもそも何？そうですね・・・ア...
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6.252017

とろける茶碗蒸しのコツ　プロが教えます　温度と濃度はこれで決まり

とろける茶碗蒸し口に入れたときに、とけてゆくような茶碗蒸し作ってみませんか、二つのポイントが大切です温度濃度おいしい茶碗蒸しのコツを解説してゆきます茶碗蒸しに基本一言で「卵のタンパク質の凝固」を利用した食べ物です　玉子焼やオムレツ、プリ...
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6.252017

抹茶ロール　カスタード　GFC　和食店に最適　和食のデザートおススメ

抹茶ロールを使ってみました　ジーエフシーが販売している業務用の食材ですGFCは岐阜に本社がある　食品卸の会社です　飲食店に関係するかたはご存知のかたも多いかと思います　和食材料　ふぐの材料にかかわらず、料理関係の食材はなんでも揃います　直接の購入はできませんが、市場やネットの問屋を通して...
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6.242017

白髪ねぎの打ち方　葱の基本的切り方　小口切（輪切り）の芯を取り　

葱がなくては始まらない河豚や鍋、吸い物、蕎麦などで活躍をする「ネギ」日本人には切っても切れない野菜です香りを大切にする日本料理では「臭みを消してくれる」助っ人として重宝にされてきました今回はそんな葱の切り方をまなんでゆきますこのサイトは河豚の情報サイトです...
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6.242017

紫蘇　大葉　知らない情報　大葉の掃除　紫蘇ごはん　鰆の若草焼

紫蘇ファン急増中紫蘇（しそ）はシソ科の一年草です　6月から9月、丸みのある葉を茂らせます　原産地は東インドと中国で湿地地方で栽培されています今回は知っているようで知らない紫蘇の基本とお得なレシピです種類があります　　青じそ　赤紫蘇　片面紫蘇 ...
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6.182017

調理場で使う使い捨て手袋の選び方ダイソー手袋もあり？

調理場の衛生管理料理人として一番大切なことは、食中毒を出さないとてもとても重要な使命ですなぜなら、お客様の命に関わります　また、食中毒をだせば飲食店の経営も危うくなります衛生管理として、道具や食材の管理を怠ることはできません...
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1.82017

河豚の疑問に答える　海にいるのに河と書くの？フグかフクか？なぜ薄造り？

河豚の呼び名フグ目フグ科の魚類です　実際にハリセンボン科やイトマキフグ科、ハコフグ科に分かれています魚や食材は日本各地で呼び名が変わります例えばかしわ　と　鶏肉シビ　と　鮪菊菜　と　春菊さわら　と　さごち大きさや取れる地方で呼び名は変わ...
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10.72016

秋の「掻敷」かいしき　季節の葉を考える　演出の使い方

掻敷かいしき、季節の葉などを指します　前菜や焼き物など料理の演出に使われます季節感の表現では無くてはならない小道具です　野や山で摘んできた一葉が料理の中で可憐に輝きますただ単に料理を盛り付けるのとは違い、自然を取り込む和食の知恵です掻敷を使う際の注意食べら...
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10.62016

和食の新人に教える10の大切なこと　人を板前教育　

新人の板前に何を教えるか新人の教育は大変です新人というよりも「人」を育てるのは大変な作業です植物を育てるのと似ていて水をあげ過ぎては枯れる水が少なくても枯れる風が吹いても枯れる風が吹かないと虫が付く日がなければ枯れる日が多すぎても枯...
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10.62016

和食の包丁　銀三を考える　錆びない包丁　使わなきゃ損　切れ味　刃持ち抜群　

和包丁はご存知のように出刃柳刃薄刃と3種類ありますもちろんその他にも「うなぎ包丁」「ふぐ引き」「あい出刃」や「むき包丁」などもありますが、メインの包丁は3種類です　ほとんど、この三本で用が足ります　三本以上を揃えるのは、必要のある方やこだわりたい方が多いと...
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