とら書のブログ

天の川素麺と麺つゆの作り方 和食店七夕の献立はこれ コースも最適

素麺を使う

夏の暑い日 さっぱりとした素麺は大人気だ 何処の家庭も近頃はエアコンが利いて過ごしやすくなっているが夏場のそうめんは日本人にとって鉄板である 家庭風のイメージもあるがキチンとプロが作れば懐石などでも十分に使える 今回は蕎麦屋の素麺つゆも紹介する 味もプロの味だ 是非、使ってみてほしい

懐石、素麺、和食

素麺は和食だが、少し注意が必要だ それは、安ぽい感じがでないよにすることである

素麺というと家庭料理 主婦が作るイメージ それを上手に覆い隠す必要がある 肉じゃが、さんまの塩焼などと同じで、居酒屋までは良しとしても、高級店では、違和感を持たれてしまう そんなに、難しいことではない 季節感や盛り付け、添える素材を工夫したり、盛り付けの量を加減して対応すればいい それこそ、職人の腕の見せ所となる

 

使う素麺は、やはり…

揖保乃糸となる 品質的にやはり良い できれば少々高くても揖保乃糸を使ってほしい 手延べとは国の基準で定められている それをきちんとクリアした本物の「手延べ」となる 味の違いも間違いなくある 輸入品(中国産)と比べものにならない 

 

色付きの素麺もある 

茶素麺…抹茶味となる

黃素麺…卵素麺と呼ばれる

梅素麺…淡いピンクをしている

蓬素麺…ヨモギの香りで薄い緑

などがよく使われる 確かな記憶ではないが葉桜素麺などもあったような気がする 例えばであるが法事などでは茶素麺、婚礼では梅素麺と白素麺で紅白などと使うこととなる 

左から 白素麺 茶素麺 梅素麺 玉子素麺

 

仕入先だが一般的には、問屋や珍味屋が主な仕入れ先となる 特に色付きのソーメンは業務店用の食材となり一般には販売していない 一般の方や家庭で使う場合はネットなどで購入するのが良いと思う

 

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この後は代表的なな和食の素麺料理「七夕素麺」を紹介してゆく 

 

七夕素麺を作る

七夕の天の川見立てとしてよく使われる献立だ 

滝川豆腐を使う場合も多い 基本的には煮物変わりと言ったところで使うと良いと思う 盛り付けの量は少なめにし、味も薄めが好まれる あくまでも、コースのなかの一品であることを忘れずに・・・ 6月から7月の初旬までの季節の献立となる 織姫、彦星と天の川が主題となるが、さりげない盛り付けが良いと思う 行き過ぎは興醒めする

 

素麺はあらかじめ縛って使用する 一人前ずつ縛る必要はない 5人前および一束単位で輪ゴムなどで片側をしかっりと留める

このように輪ゴムで縛る

 

沸騰したお湯でゆでる 箸で何度か動かしながら茹でること そうしないと、輪ゴムで縛った部分がかなり硬く仕上がる 

湯に落とす

 

茹でる時間はそれぞれの素麺の基準時間で良い 和食では2分が標準である 余談だが吸い物などで使う場合は1分程度で仕上げ、吸地で仕上げの火を入れると良い

茹でた後に冷水に落とす 軽く洗う 小麦の臭さが弱まる 

 

冷水に落とす

 

粗熱が取れれば、さらに氷水に入れる ここれ素麺がしまる 最後に水の中で何度が揺すり、素麺の流れを整える

何度かゆする

流れを整える

 

まな板上に素麺を静かに置くが素麺の流れが天の川になるので、乱れないように気つける

きれいに整っている

 

まなばしで適量を取り素麺を盛り付ける

一人前を取り分ける

 

オクラはボイルして味に含ませたものをスライスする

オクラ 星の形がでている

星に抜いた金糸卵を飾る

焼いた金糸卵

星の形にぬく

 

短冊人参、胡瓜、大根を飾る(水前寺海苔も良い)

大根はスライス

短冊に切る

胡瓜も短冊に

人参も短冊に切る

 

ささ船に生姜を入れて盛る

素麺だしを横から静かに注ぐ

七夕素麺の完成 麵つゆの作り方は下記を参考に・・・

参考盛り付け

七夕素麺の完成

麺つゆの作り方

ここで、基本的な麺つゆを書いておく そば店の基本的な素麺つゆとなる

出し10 濃い口醤油2.17 味醂0.22 ザラメ170g 

これが蕎麦屋の基本的な冷だれである これを素麺の麺つゆとして使用する 蕎麦屋のダシは「サバ」「宗田」「本かつお」の混合節で取る(すべて同割で粗削りで煮だす) 和食店では一番だしに、サバ節を入れて煮だすのが良い なかなかの味になる サバ節をいれないと味にパンチがでない 必ず入れてほしい 

家庭では「素麺つゆ」をスーパーで購入することを薦める 単純になかなか便利で美味しいと思う こだわる方は「かつを」「宗田」「サバ」をブレンドして家庭の味をきめてほしい 

 

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薬味にこだわる

素麺では薬味も大切だ 下記のようなものを私は使う 参考にしてほしい

写真右上から

茗荷

大葉

梅おろし

胡麻

生姜

となる 素麺に味の色を添える大切な脇役だ

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