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飲食店の経営入門 第5回 食材原価率の出し方 

食材原価率の出し方

月に一回、食材在庫を計算することを前回「飲食店の経営入門 第4回 棚卸しやり方教えて? いつ、誰が、どうやって? 」で学びました 今回はその食材在庫をもとに「食材在庫の原価率」を計算してゆきます

原価率は飲食店経営でもっとも大切な数字です ただし数字を把握して健全な経営をしてゆきましょう

 食材原価率とは?

ひと月単位で
その月の食材の仕入れ金額合計÷その月の料理の売り上げ合計×100=食材原価率となります

簡単に言えば「買ったもの」「売ったもの」の関係を率(%)にしたものです 料理の販売価格がいいのか?わるいの?を表す飲食店では大切な数字です 食材原価率が高ければ利益に大きな影響がでます

例で表します
その月の食材の仕入れ金額合計が3万円
その月の料理の売り上げ合計6万円
食材原価率は50%となります

利益との関係

先ほどの例で再び考えます
その月の食材の仕入れ金額合計が3万円
その月の料理の売り上げ合計6万円
でした この場合、料理の売り上げ合計6万円から食材の仕入れ金額合計が3万円を引くと粗利益がでます 3万円ですね この三万円から人件費などの経費を除き最終的に残ったのが利益とます

そしてこの最終的な利益を増やすために食材原価率を適正に保つ必要がでてきます 利益のために大切な食材原価率です

ここで登場「在庫」

在庫の計算のやり方を以前の記事で書きました その在庫の計算がここで重要な数字として食材原価率をだすのに絡んできます 今までは「その月の食材の仕入れ金額」「その月の料理の売り上げ」で食材原価率を出していましたが、ここからは「在庫」を含めた3つの視点で食材原価を計算してゆきます

在庫も重要

在庫の必要な理由は一人「厳密な仕入れ金額のため」

先ほど「その月の食材の仕入れ金額」と単純に言っていましたが、実はどれが「その月の食材の仕入れ金額」なのか厳密に考えなくてはなりません

例えば「その月の食材の仕入れ金額合計は3万円」でした
3万円の仕入れたもので料理を作ったと考えがちです・・・そうでしょうか? もしも、店に在庫があったらどうでしょう? 仮に在庫が6万円分あったら・・・そしてその在庫だけで料理を作ったら・・・少し複雑になってきました

簡単に言えば「在庫、仕入れ、売り上げ」 この3つを考えて食材原価率を出さなくてはならないと言うことになります

 

具体的な食材原価率の計算方法

下記の例と同じように計算することで食材原価率が正確に導くことができます

在庫(先月と当月)、仕入れ、売り上げ この3つと食材原価率の関係
最初に例を示します 下記のようになります

先月末在庫金額 100万円
当月仕入金額  50万円
当月末在庫金額 30万円
売上    500万円
食材原価率は (100万円+50万円-30万円)÷500万円×100=24%
食材原価率は24%となります 棚卸しの数字を原価率に織り交ぜて考えることで正確な原価率が導き出されます

このように、在庫を正確に把握をして、仕入れ金額を加算して、売り上げ金額から食材原価率を導くということになります

まとめ

最後に食材原価率の適正な数値は何パーセントでしょうか?以前、別記事で詳しく解説をしていますが、27%がおすすめです 料理内容を落とすことなく工夫をして原価を下げられる料理人ならば25%も可能です

お勧めの食材原価率の特集は下記のリンクからご覧になれます

飲食店の経営入門 第2回 原価率は27%にする その理由は? 基本から応用まで

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