とら書のブログ

柿卵の作り方 知らない板前はモグリ 和食の秋 前菜の定番です 


秋といえば食欲の秋 美味しいものが溢れます

松茸、栗、新米、サンマ・・・そんな中、忘れてはいけないのが柿です 柿は日本料理でデザートやソースで大活躍をします そんな柿を卵で作る、日本料理の伝統的な技があります 柿卵を今日は紹介します

見立てる

日本料理で「見立て料理」とは、似せて作ることを言います 多くのレシピや技が伝承されています 例をあげます

  • 松茸・・・海老芋松茸、海老芋を包丁で切りつけをして松茸に見せます 里芋でも作ります
  • 栗・・・丸十栗、さつまいもを栗の形に見せます
  • 紅葉・・・人参を紅葉に切りつけをします
  • 桜・・・人参や大根で桜に似せます
  • 松葉・・・茶そばで作ります
  • イチョウ・・・さつま芋で見立てます
  • いがぐり・・・茶そうめんと生身で作ります
  • 蛇籠・・・蓮根で蛇籠に見立てます
  • 牡丹・・・大根でむき上げて牡丹の花に見立てます

このように、素材の色や形を活かして色々なものに「見立て」て季節感などを演出します お客様に提供をした時に「驚きや」「感動」をもってもらうために、手間を惜しむことなく見立て料理は調理されます 正直に本当に手間がかかります 下準備や段取りが大変に重要になります また技術ももちろん必要です 何度も練習をして技として習得しなければならないものも多くあります

今回、紹介する「柿卵」も同様に見立て料理です ここにも伝統的な技があり、今の職人に受け継がれています

卵と和食

和食では卵を多く使います 卵料理です だし巻き卵や茶碗蒸し、温泉卵、卵豆腐は超がつくほど有名です また、一工夫手間をかけた卵料理も多数あります

山吹・・・ゆで卵の黄身を裏ごしして煎ります 山吹の花のように黄色の粉末とします

岩石卵・・・ゆで卵を白身と黄身に分けて、裏ごしをします 味を整えて二色の層として蒸しあげて固めます

梅卵・・・ゆで卵を金串5本で締め形を取ります 色を薄紅として切りつけをします 梅の花とします

その他にも卵は和食では大活躍をしています

柿卵の使い方と吹き寄せ

柿卵は基本的に前菜がオススメです

柿卵が前菜にあることで「秋」をしっかりと感じることが出来ます 色合いも紅葉色の柿は秋の色として適切です 焼き物のあしらい、弁当の口取り(おかず)などでも使うことが出来ます 前菜と同様に「秋らしい」雰囲気を演出することが出来ます

 

秋の前菜としてよく見られる献立に「吹き寄せ」があります

吹き寄せ・・・風に吹かれた木の葉などを食材で見立てて、一つのカゴに盛り付けをしたものを言います カゴも食べられる素材で作られることも多くあります カゴの食べられる素材とは昆布やさつま芋などを揚げて作られますが、単純に竹の小かごでも対応出来ます 詳しくはこの後、くわしく作り方を解説をしてゆきます 吹き寄せのやり方は、秋の前菜の基本中の基本となります 柿卵同様にしっかりとマスターしましょう

柿卵の作りかた

柿卵を作ってゆきます ここで、卵ですが「うずら」の卵を使います 鶏卵でも作れますが、大きすぎて料理としてバランスがとれません お客さまのお腹が直ぐに満腹になってしまいます その為、うずらを使うのが一般的です

 

では、作ってゆきます

最初に柿のヘタの部分を作ります ヘタは木耳(きくらげ)で作ります 木耳は水でもどします その後、写真の要領で四角く切りつけをします

 

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木耳をもどしました

四角く切り落とします

 

続いて四角の各辺の中央をV字に切りつけをします 多少、歪でも雰囲気がでます

このように切りつけをします

 

続いて枝を作ります 枝は乾燥蕎麦(茶そばでも可能)で作ります 乾燥蕎麦を適当に2分の一程度に折ります

 

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今回は茶そばです

 

油で揚げます

茶色く揚がれば完成です

完成した蕎麦の枝です

 

うずらの卵を茹で殻をむきます

ゆでうずら卵

 

色粉を作ります オレンジの柿の色です 赤の色粉と黄色の色粉のブレンドで作れます その中にうずらの卵を入れて寝かせます

1時間程度から一晩程度で色がつきます

 

写真のように色がつけば完成です

色が卵にしっかりつきました

 

細工をしてゆきます ヘタと枝を付けます ヘタの木耳は予め中央に爪楊枝などで下穴をあけておきます

頭の部分に木耳のヘタと枝をつけます

 

完成です 柿の葉と共に盛り付けをしました 前菜や口取り、焼き物のあしらいに最適です

完成です 可愛い柿卵ができました

 

まとめ

秋の季節を感じる柿 その柿をうずらの卵でつくりました 「柿卵」は日本料理では定番の細工料理です また、見立て料理とも呼ばれます 基本として和食の板前が知っていなければならない料理です 是非、極めて作れるようになってください

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