ぬた味噌

酢味噌で食べる日本料理の基本的料理です　酢の物として人気が高く甘く酸っぱい味噌が素材の味を引き立てます　今回はそんな酢味噌、ぬた和えの野菜や食材を詳しく解説してゆきます　もちろん酢味噌の作り方も本格的な西京味噌をベースに玉味噌を作り酢味噌に仕上げてゆきます

 

できる限り多くの素材を集めてみました　特に主だった、日本料理でよく使われる素材が集まっています　基本的な調理方法も出来る限り解説をしてゆきます

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ぬた味噌を漢字で書けますか？

献立を書く時に漢字でぬたを書く時があります　ひらがなで書くものと思ったら大きな間違えです　ぬたには漢字があります

雑学のようですが和食の職人には必要な知識です

「沼田」

ぬまに田んぼで「ぬまた」ではなく「ぬた」と読みます　確かに名前からわかるように沼や田んぼのようにベトベトとした感じがありますねヌタには・・・　不思議なもので献立を書く時に漢字で沼田と書くと高級感が出てくるのが不思議です　お客様からの質問もきたりして会話もはずみます

日本料理とぬた

日本料理ではぬたは大切な料理の一つです　基本の基本です　コーズ料理から単品料理まで酢の物としては人気の献立となります　具材を変えることで庶民派から高級路線まで対応できるなかなかのスグレモノです

もちろん日本料理の酢の物にはぬた以外にもたくさんの種類があります　例を上げると

三杯酢・・・砂糖や味醂が入ります

二杯酢・・・甘みのない酢

紀州酢・・・柑橘を入れます

梅酢・・・梅を使います

黄身酢・・・黄身でトロミをつける黄色酢

白酢・・・豆腐で白く仕上げます

ポン酢・・・橙などで酢を作ります

など、数えだしたらキリがないほどたくさんの種類の酢があります　そんな中で味噌を使った酢といえば「ぬた味噌」となります　味噌ベースと言うところがミソですね

 

日本料理では旬の野菜と動物性の素材を合わせてぬた味噌として提供をされます　素材は多種ですが臭みのある素材などがよく合うようです　味噌が臭みを消してまろやかな美味しさに変化をさせてくれます

 

日本料理の会席や精進料理でも出されますが、居酒屋などの庶民的な店でもよく見かけます　日本料では本当に基本的な料理と言えると思います

 

ぬた味噌の作り方

ぬた味噌はどのように作られるか、ここでは基本的な作り方を解説します　和食の料理人の技です

最初に玉味噌を作ります　そしてその玉味噌を酢味噌に仕上げぬた味噌とします

まず材料です　下記の材料でぬた味噌は作られています

• 西京味噌

これは鉄板の大切な素材です　西京味噌がなければ始まりません　田舎味噌（家庭で使う味噌）では風味や味が大きく損なわれます

 

西京味噌　石野味噌　（白こし味噌）業務用2Kg箱

• 味醂

甘みを補うために入れます　砂糖よりもコクがでます　艶出しの効果も抜群です

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• 酒

出しでも良いのですが腐りにくい味噌が出来ます

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• 砂糖

パンチのある甘みがでます

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• 卵黄

まろやかに仕上げます

• 酢

酸味はこれ　米酢を使います

ミツカン 米酢(華撰)ペットボトル 1.8L

これらの材料で酢味噌は作られます　しかし残念ながら上の材料を単純に混ぜ合わせても、ぬた味噌は完成をしません　下記に書いてあるような手順を踏んで初めてぬた味噌は完成をします

 

ぬた味噌を作る手順をおおまかに・・・

材料は西京味噌1ｋ　卵黄5ケ　酒100cc　味醂100cc　砂糖200gです

手順としては

上の材料のうち西京味噌と砂糖、味醂、酒を鍋に入れます

砂糖　味醂　酒をいれました

 

火をつけて練ってゆきます　徐々に弱火にして焦がさないようにします

底が見えるくらいで卵黄をいれます

さらにかき回します　4分ほど練あげてください

裏ごしをします

馬ごしはとても高価です　あまり見かけなくなりました

 

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こちらは金ごしです　枠のみですがこの枠にアミを取り付けします

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冷めたら、玉味噌の完成です

 

上でできた玉味噌を酢味噌に仕上げてゆきます

玉味噌に米酢を入れて「ぬた味噌」を完成させます

 

玉味噌から酢味噌までを解説しました

材料を混ぜ合わせるだけではなく、火にかけて練り上げる作業が必要になります　手間がかかりますが玉味噌をキチンと作り上げることで美味しい「酢味噌」が完成します　手を抜くことなく上記の手順を大切にしてください

再度言いますが「玉味噌」からぬた味噌を作るのが基本的な作りかたです

 

ぬたの材料

ぬたの具体的な材料はこの後すぐに解説をしますがひとまずは基本的な材料とはどんなものなのか考えてみます

魚が多い・・・烏賊やタコ、まぐろ

貝類が多い・・・青柳、小柱、帆立、赤貝など

ネギ類が多い・・・ネギはとても多く使われます

山菜が多い・・・ふきのとう、うるい、行者にんにく、コゴミ、たらの芽など

海藻が多い・・・特に和布はよく使われます

実際には鳥や鴨、豚肉なども酢味噌はあいます　しかし、どちらかと言ううと魚介類が多い傾向です　野菜は個性的な野菜が多いです　では、具体的にぬたの材料として適しているものをみてゆきましょう

 

ぬたの材料大全集　野菜

浅葱

浅葱は新芽のものと、葉ネギの細い物があります　下の写真でわかるように形が異なります　オススメは2月春先にでる新芽の浅葱です　甘みのある味で酢味噌にとてもよくあいます

 

次の写真の、上が浅葱の芽、下が葉ねぎの浅葱です　葉ねぎの浅葱は薬味としてよく使われます　ぬたはどちらの浅葱でも出来ますがオススメは写真上の新芽の浅葱です　1月から3月ごろまで出回ります

 

ではぬたにする時の下処理が簡単です　塩を入れたお湯で茹で上げます　1分30秒ほどで出来上がります　水に落として、絞って完成です

 

独活

東京独活と呼ばれるくらい関東での栽培が盛んです　種類が二種類あります　短めの山うど　暗闇、洞窟で育てる細長い軟白うど　一般的には軟白うどがスーパーなどでよく見かけます　味は山うどのほうが癖が強く濃厚です　うどは癖があるので酢味噌との相性は最高です　家庭であまり使われない野菜なので店舗で使うと珍しさや高級感が演出出来ます　オススメの野菜です　アクが強いので変色します　茶色くなるのを防ぐために酢水を用意して漬けながら作業をします　皮も美味しく食べられます　きんぴらなどにすると良いでしょう

うどのきんぴらのやり方

 

切りつけは棒状や矢羽、あやめ切り、単純なスライスなどですが、あまり厚みがあると食べにくくなります

実際に酢味噌をかけて完成です

うるい

春野菜でヌタにあう素材です　山菜として人気の野菜です　さっと茹でれば出来上がります　ねぎなどよりも季節感が演出できます

ヌタは塩ゆでします

よく絞って盛り付けをします

 

白ネギ

薬味などで使われる白ねぎです　一番馴染みのあるねぎではないでしょうか？　白ネギもヌタによくあいます

 

外側の白い部分を基本的には使います　塩ゆでをして冷水に落とします

 

芽キャベツ

春先に出回ります　ヌタにとてもあいます　包丁の切れ込みが大切です　切り込みをいれて早く茹でることで味の劣化を防ぎます

盛り付をします　立てて盛り付けをしました

菜の花　菜ばな

春野菜です　苦味がポイントの野菜です　2月から4月まで出回ります　ぬた味噌によく使われる野菜です

 

冷水に落とします　湯で時間は2分ほどです　水気を絞り盛り付けをします

胡瓜

言うまでもなく酢味噌、ぬたには最適な野菜です　蛇腹胡瓜も和食店では多くされます　ここではシンプルにスライスして薄塩で殺しました

 

小口に切りつけをして塩でしんなりさせます　絞って盛り付けします

アスパラガス

洋野菜ですがぬた味噌によくあいます　見た目もきれいです

沸騰した湯で2分ほど茹でます　その後冷水に落とします

 

盛り付けをします　酢味噌をかけてアスパラガスのぬた和えの完成です

各種　スプラウト

ブロッコリーやレッドキャベツの芽、カイワレなども酢味噌によくあいます　茹でて使うよりもそのまま生で使用します　色合いとしてもキレイです

 

切りつけと種の掃除が肝心です　水洗いで取り除きます

盛り付けをします　完成です

 

ここまで、ぬた和えの野菜をまとめてみました　ねぎのような臭みのある野菜、苦味のある野菜などが多く見られます　その他にも「タラの芽」「ブロッコリー」などドレッシングをかけて食べる野菜は、ほとんどぬた和えにすることが出来ます　この後はぬたによく使われる魚介類など海に関係をする素材を紹介してゆきます　また、本格的な、ぬた味噌の作り方も紹介してゆきます

 

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