とら書のブログ

料理人のスイカの切り方 逃げ包丁でヒビ割れなしロスなし 和食と西瓜



夏の定番 西瓜

夏の浜辺で西瓜割 真っすぐ! もっと右!などと掛け声がかかります スイカは日本の夏に欠かせないフルーツです 真赤な実と緑の縞模様の皮、みずみずしい果肉 最高の美味しさです そんなスイカの料理店での使い方を解説してみます

 

種類が豊富です

もともとはアフリカに野生種があり、アフリカの北部で栽培されてきました 日本には16世紀に中国から渡来し、それからは広く栽培されています 明治になると品種も増えてアメリカから今の品種の素となる品種も輸入されました

 

大玉

5Kを超えると大玉です 肉質にシャリがあり種が小さいく甘味が強い美味しい西瓜です 基本的に日本のスイカはこの種類を指します

大きすぎて家族で食べきれないということでカットされて売られているのをよく目にします

果肉が黄色の大和黄金などもあります 

  •  天竜2号
  •  富士光
  •  太陽
  •  黄金

等の種類があります

 

小玉スイカ

1.5K前後のスイカです 名前の通り手のひらに乗るくらいの小さな大きさです 冷蔵庫に丸のまま入るのが便利なスイカです 肉質はざらつき、がありますが甘味に富みます 赤系、黄色系とあります 

  •  紅小玉
  •  ラグビーボールスイカ
  •  黄小玉

等があります

 

その他の種類

  • 黒部西瓜
  • 種なしスイカ
  • 漬物用のスイカ
  • 種用のスイカ(種を食べます)

 

スイカは漢字では「西瓜」

西の瓜と漢字では書きます この西ですが中国の西域かた来た為に「西の瓜」と漢字で書かれるようになりました

 

塩を付ける

甘味が増すので塩を付ける方がいます 自然の甘味が力強い甘味に代わります これは甘味が引き立つのが原因です 地方によっても塩を使うか使わないか別れるようですが、あなたは何方派ですか?

 

料理店、和食と西瓜

季節のデザートとして使われます 

夏真っ盛りよりも早い時期のハウスものを高級店ではよく使用をします 目新しさが良いのだと思います そういえば真夏に「ハウス物のみかん」が料亭で出されていました 季節感というよりも先取りと高級感のためですね 

勿論、真夏に使用するのも良いと思いますが、切り方等には工夫が必要だと思います 家庭と同等に大き目の三角形は避けるべきです 女性客がカジって食べるのはよろしくないと思います 一口サイズが大切です この後切り方を説明します

 

逃げ包丁でヒビ割れなし 

最初に丸ごとの大きなスイカのを半分に切ります 意外とこれが難しいく、ヒビが入って綺麗に切ることが出来ません ちょっとした技術でカバーをします 「逃げ包丁」です

ひび割れしにくくするために予め、逃げ包丁をいれておきます 

逃げ包丁の入れ方

逃げ包丁はスイカの下に入れます 基本的には下(底)に入れますが巨大なスイカの場合は、茎の方や表面にいれても構いません 入れれば入れるほどヒビ割れが入らなくなります

では実際に入れてゆきます

底の部分を上にします

こちらが底

こちらは茎があった上の部分

 

包丁の根元を刺してゆきます トントントンと軽く刺してゆきます 1周すべてに刺します先ほども言いましたが、天部分や表面全体に同様の包丁をいれても構いません 失敗が許されない場面では良いかと思います

包丁の角を使います

刺してゆきます

どんどん全体に

これで1周しました

 

いつもと同様に半分に割ります 逃げ包丁が生きていればきれいに切れることと思います

綺麗に半分になりました

 

後は使い方によって切り付けを行います

 

料理店での具体的なスイカの切り方

お客様に出すときのスイカの切り方を解説します

最初に一口サイズに切る場合です

写真のようにスライスしてゆきます

スライスです

棒状に切ります

棒状にします

 

棒状から四角くカットしてゆきます

端の三角の部分は使いません もったいないので賄いとします

カットします

 

盛り付けをします

今回はメロンやチェリーと盛り合わせをしました

盛り付けをしました

 

完成です

 

今度はスイカをくり抜いて使います

これもよく利用されるスイカの提供のやり方です

スイカの面を上にしてくり抜きでくり抜きます

 

初めはこのむきにあてて

くり抜きをあててくり抜きます

くり抜きを立てるように1周ぐるりと回します

縦に立てて回します

 

完成です ほかの果物と一緒に盛り合わせます

メロン 西瓜 チェリー です

 

西瓜は簡単そうですが、業務で使う場合は気遣いが必要です 大きさは特に「一口サイズ」に注意をしましょう

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