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和食のメロン クラウンメロンは最高級 メロン基本の飾り切り 

メロン 

和食の世界ではメロンは王様です コース料理や懐石、高級料亭などでは今でも当たり前のように食事の最後に出てきます 高級な食材としての認知度は高く、さくらんぼなどと並んでその地位は揺らぐことはありません そんなメロンの使い方を今回は解説をします

メロン「ひと昔前は・・・」

ひと昔前は「メロンと言えば」プリンスメロンでした 小型のメロンで家庭や料理店で非常に多く目にしたものです

そして

「さらに、ひと昔前は」まくわうりでした あっさりとした味で夏場のさっぱりに答える日本の味でした 近頃はなかなか見なくなりました スパーではほとんど見かけません

「そして今、メロンと言えば」マスクメロンです ネット状の模様が特徴でハウスで育てられる高級品種です 特にクラウンメロンは有名です 一本の木から一個のメロンした収穫しません(通常は4個前後)クラウンメロンに関しては後ほど詳しく・・・

 

そもそもメロンとは

一年生のツル状に育つ植物です アフリカが原産国とされていてそれが中東で栽培されて世界中に広がったとされています 日本ではマクワウリが2000年以上の歴史で栽培されてきています 

洋種のメロンは明治に輸入されて栽培が始まりました ハウスで栽培されるものが中心でネット型のメロンが主流の現在につながっています 

 

すごい歴史 日本のメロン 

まくわうりは漢字で甜瓜と書きます 2000年歴史があります なにしろ縄文時代から栽培された日本の瓜を代表する品種です メロンではないと思われるかもしれませんがプリンスメロンが登場するまではメロンの代用として庶民の味として夏場に食べられていました 今では産地と呼ばれる場所がないほど全滅状態で、地方の市場などで時折見かける程度になってしましました 残念です 形は円筒形の楕円で黄色い色をしています 味は薄い甘味で香りも微かです その分、夏にはふさわしい味なのですが、この後登場する甘くて濃厚なプリンスメロンにはかないませんでした

 

日本のメロンもう一つは

彗星のごとく登場したメロンです 「プリンスメロン」片手に乗る小型のメロンです 表面はつるつるしていて果肉は橙色をして粘りがあります まくわうりに代わって昭和の中頃から爆発的な人気メロンとなりました 病気や害虫にも強く、価格も安定的で一気にメロンの代表の座を射止めました このメロンで育った方も多いのでは・・・

 

そして高級メロンの登場

私たち料理人で使用されるネット模様のハウスメロンは1960年代に登場します 大型で濃厚な甘味で高級志向路線で一気にメロンの王様になりました 

 アムス

 アンデス

が主な種類で、これらの種類を揚げ床、念入りな水の管理、1株から1個のメロン、などと手をかけて、贈答用、高級飲食店用として流通されています 

 

静岡県クラウンメロン

和食店ではお馴染みです 5000円前後のメロンで1本の木から1個しか収穫をしません 和食店での信頼は絶大で八百屋に発注する際には「王冠ね」と言えばクラウンメロンが黙っていても入荷されます クラウンメロンが和食のメロンの代名詞といっても過言ではありません 味が濃厚で外れることは100%ありません マスクメロンと言えばこのクラウンメロンが最高峰とされています 使ったことのない方は是非使ってみてください 「王冠マーク」と言えば確実に八百屋から入荷されます 

 

料理人のメロンの切り方

最初に呼び名として

実っている茎があるほうを「上」

根のほうを「下」

と呼んでゆきます 上と下を考えながら切り付けをする場面がこの後出てきます 覚えておいてください

 

メロンを半分に切ります 半分に切る場合は下を上にして切ります 下側が熟れて柔らかい場合がありますので、その柔らかい部分をまな板側にすると切る際につぶれてしまします 熟れている下を上にして包丁を滑らすように切ってゆきます

左上が「上」左下が「下」です メロンは最初に半分に切ります

 

種取りです 種は手をほとんど使いません 振り落とす感じで取り除きます

種の付け根を包丁で切り落とします

上の種を切っています

下の種を切っています

 

そのまま流しやごみ箱の上でメロンを振ると種が降り落とされます

こんな風に持って

勢いよくメロンを振ります

種が出てきて

取り除かれます

 

仕上げで残っている種をスプーンで軽く撫でるように取り除きます

残ったメロンはスプーンで取ります

 

12落 8落ちが基本です 8落ちだとかなり大き目な切り付けとなります 今回は12落ちにしました 半分をもう一度半分、そして三分の一に切り分けします

12落ちのメロンです

 

飾り包丁を入れます

注意 飾り包丁はメロンの上側に入れます 下側は実が柔らかいので避けます 崩れてしまいます

メロンの皮に近い部分に包丁を入れます メロンを立てぎみに置いて滑らすように三分の二ほど切込みを入れます 

この位置から包丁を入れます

左手で立てる感じでスタートして少しずつ寝かせながら切り付けをします

 

部位字型に切込みを入れて皮を切り取ります 切り取った皮は飾りとして使います 包丁は片方ずつ二回に分けて入れます 写真をよく見てやってみてください 

最初の切込み

次の切込みは反対側

こんな感じで切り取れます

 

刃先を切り取った皮に刺してメロンの実を左手で持ち上げて下に皮を挟みこみます

刃先を刺しています

メロンの下に差し込みます

 

これで完成です 

盛り付けをしました 完成です おいしそうなメロンです 高級感があります

 

24落ちの切り方

12落ちのメロンを半分に切るやり方です

他のフルーツと盛り合わせる場合にこの切り方をします

12落ちのメロンを半分に切ります

12落ちのメロンです これを半分にします

このように半分にします 少し斜めがポイントです

 

皮目に包丁を入れます 

皮に沿って滑らせます

 

今回はv字ではなく斜めに切り落とします

斜めに切って

 

挟みこみます 完成です 

差し込みます

完成盛付け例です チェリーを添えています

 

くり抜きを使うメロンの使い方

くり抜きを使ってメロンを丸く仕上げます 

くり抜きを当てます

 

くり抜きでくり抜きます

 

その後、立て加減にしてまわしてくり抜きます

丸く抜けました

 

丸く抜ければ完成です メロン、スイカ、チェリーと盛り合わせました

完成です

 

メロンは基本的なフルーツとなります 高級感の演出として有効です 喜ばれるデザートとして是非メロンを

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