バジル

西洋の大葉として人気のバジル　日本料理でも使い道はたくさんあります　香り高いハーブ「バジル」を和食でどのように使うのか解説をしてゆきます

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ハーブ庭先でも育ちます

背丈は低く20cmから70㎝の高さで収まります　葉を使います　香りの高い葉でその香りを色々な料理に使います　トマト料理との相性は抜群でスパゲッティ、煮込み料理、肉料理などに使われる人気のハーブです

葉は花が咲く前に摘み取ります　乾燥させて粉末にするか、刻んで乾燥にするか、生で使ってゆくかとなります　長期の保存は乾燥が良いと思います　私は一年中使いたいので乾燥させて瓶に入れて使っています　一般に使われるのはスイートバジルですが、そのほかにもブッシュバジルやレモンバジル、ダークオパール、シナモンバジルなどがあります　どれも個性的な香りが特徴です　機会があればためしてみてください

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日本料理で使ていいの？

違和感があるかもしれませんが紫蘇の葉と考えれば応用は無限です　今回はバジルのペーストを作ってそれをもとに料理を仕上げてゆきます　バジルのペーストを一度仕込めば焼物や煮物、和え物など本当に多くの料理に使うことが出来ます　バジルのペーストはよく使われるものですが、今回は和食として使えるようにアレンジをしてあります　通常のバジルペーストを和食で使うと致命的な欠点があります　それを取り除いて作ってゆきます　和食のためのバジルペーストです　では作ってゆきます

基本の和食バジルペースト

和食に合うバジルペーストをつくてゆきます

ポイントは醤油を使うこと　ニンニクを避けることです

新鮮なバジルを用意します　葉をむしります　茎は入れません　何度か茎を入れて作りましたが苦みが出てしまいます　もったいないですが葉だけをむしります

新鮮なバジルを用意します　これは調理場で育てているバジルです

水洗いです

水洗いをします　流水でしっかり洗います

微塵にします　フードプロセッサーを使ています　クイジナートです

荒い微塵で構いません

松の実を入れますが、その前にオリーブオイルを入れてしっかりとバジルを細かくします

その後松の実を入れます　　松の実の量ですがバジルを微塵切りにしてその量の2割程度が一番良いと思います　オリーブオイルはもペーストになる程度で入れすぎない方が使いやすいです

松の実を入れます

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さらにペーストにしてゆきます　ここで塩を入れて基本の味つけをします　かなり薄味です　ここでポイントになる醤油です　薄口の醤油（東丸）を入れてゆきます　香りを付けるのが目的です　和食にあうバジルペーストになります　全体の味が辛くなり過ぎないことが大切です　味付けの少ない部分は実際の料理で補うつもりで味を決めてください

醤油は薄口です

大切なポイントです　バジルペーストに必ず入れるニンニクは入れません　和食で使う場合はニンニクの香りは強すぎます　適度なバジルの香りだけのほうが和食には合います

完成です　冷凍保存も可能です

完成したバジルソースです

実践バジルペーストを使った和食

鰆のバジル味噌焼き

鰆は酒1　味醂1　薄口1でかるく洗い味を付けをします

常の通り焼き上げます

鰆が焼き上がりました

卵の素を作ります　その中にボイルした丘ひじきを刻んで入れます

丘ひじきを入れました

さらにその中にバジルソースを混ぜ込みます

バジルソースを混ぜ込みします

鰆に上にのせて焼いてゆきます

焦げ目がつくまで焼きます

焼目が付けば鰆のバジル焼の完成です

盛り付けをしました

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バジルソースを使った和風料理はまだまだあります　別の機会にさらに紹介できれば良いと考えます

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