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ワラビを採りでは緑を狙え 重曹でアクの抜き方 長期保存瓶詰め 発癌物質に要注意!完全除去 

ワラビ

シダの仲間ワラビ 古くから山菜として食用にされてきました ワラビには発癌物質が含まれています これを取り除くことがとても大切です 基本のアク抜きから保存方法まで詳しく解説をしてゆきます

太陽の光を浴びたワラビ

ワラビの好む場所

山地や野原の日当たりの良い場所に自生をしているワラビ 繁殖力が強いのでよく見かける山菜の一つです 探すときのポイントは

太陽が当たっている所

となります 林など木が生い茂っている場所には決してワラビは生えません

力強く土から芽を出したワラビ

ワラビはサワラビを採集をしよう

わらび採りのコツは

日当たりが良い場所を探す

光輝いています

 

  • 手でポッキと折れる所で積む
  • サワラビを狙う

となります 日当たりのことは最初に解説をしましたが、日光のない場所では枯れてしまい繁殖しません 手でポッキと折れるところに関しては、ワラビは根本に近い部分は非常に繊維が多く固くなっています 手で簡単に折れる所よいりも下は避けるのが懸命です 採集後も下の方は包丁で切り落として捨てますが、念のためにできる限り採集の段階で避けるようにしてください

さて、サワラビについてですがサワラビとはコブシの形の新芽をいいます サワラビを採ってほしい理由は先端のコブシの新芽が伸びると全体が固くなるからです わらび採りでは最も大切なポイントはこのサワラビをとるということに尽きます サワラビ以外のワラビは採らないようにしてください

この状態がサワラビです

しばらくするとサワラビはこのような葉になります もう食べられません

ワラビの色は緑が良い

ワラビには色合いが違うものがあります

青と紫

青は緑系とも言われます

人気というか、味が優れているのは緑系のワラビです

緑系のワラビはアクが少ないのが大きな特徴です 露地栽培、ハウス栽培などでは多くはこの緑系のワラビが使用されています 山菜として自分で採集する場合は多くは紫系のワラビが多いようです 採集際も、できれば緑系のワラビを求めて探しましょう

わらびは水煮でも売られています

 

ワラビの発癌物質とは?

ビタミンB1破壊酵素と発癌物質が含まれています そう聞くと、少し怖い感じがします

ビタミンB1は不足すると糖質をエネルギーとして取り込めなくなります 脚気などの病気になります 防護策として豚肉などを多く食べればよいのですが、ワラビにはそのビタミンB1を壊す酵素が含まれています

もう一つ厄介なのが発癌物質です プタキロサイドがその発癌物質です プタキロサイドをマウスに与えると膀胱がんなどのリスクが非常に高くなります

さて、ここまで聞くとワラビは危険な食材のように思えますが、これらの悪い成分を取り除くことが出来ます その方法がアク抜くです 実はアク抜きは悪い物質を取り除く大切な役割をしているのです 安全に食するために必要なプロセスなのです アク抜きは美味しく食べる作業であると同時に安全に食べる作業も兼ねているのです

採りたての生ワラビ

実践 ワラビのアク抜き

アク抜きをすることでビタミンB1破壊酵素と発癌物質はほとんど取り除かれます 十分なアク抜きと正確な調理方法で実施してください 2つのことを頭に入れて作業をします

ビタミンB1破壊酵素は、熱に弱い

発癌物室は重曹で取り除く

熱と重曹この2つが大切なワードとなります 的確な温度や重曹の量の知識はとても重要です その事を学んでゆきます

その前に「灰を使うアク抜きに関して」述べておきます ワラビのアク抜きは重曹以外に灰を使ってアクを抜くことが出来ます 結論から言うと重曹のほうが確実にアクを抜くことができます ということは、発癌物質も同様に多くキチンと取り除くこととなりますので出来れば重曹を使う事をオススメします 特に小さなお子さんなどが食べる場合は重曹でアク抜きをすることが良いと思います

では、アク抜きの解説を始めます ワラビは掃除をします そして水洗いです

キレイに見えても汚れています

水洗いをしています

 

湯を沸かします 1㌔(1リットル)の水です ワラビの全体量で調整をしてください

鍋を火にかけます

ワラビをバットやタッパーに並べます

キレイに並べたワラビ ステンレスのバットです

沸騰した湯に重曹を入れます 重曹の割合です

重曹0.3%が最適です 水が1kgならば3gの重曹です

最大で0.5%が限界です ワラビの太さが太い場合は多めの重曹で作業をしてください

0.3gの重曹

重曹を使うときの注意点

重曹の量が多すぎるとワラビは溶けてしまいます また、少なすぎるとアクが残ってしまします 仮に重曹を使わないでアクを抜くと三分の二以上のアクが残ると言われています 必ず0.3%の使用量を守ってください 多くても0.5%です

販売されている重曹です 下のリンクは食品添加物として売られている重曹です お掃除ようではありません

灰を使う場合

灰を使ってアクを抜くことも出来ます 正直にいって仕上がりにムラがでます 失敗も多くなります これは、灰が何で作られた灰であるのかによってアクの抜け方が異なるからです アク抜きに使用できる灰はワラがベストです しかし、灰には木炭 石炭など他の種類もあります 灰はワラビに付属して販売されていることが多いですが、残念ながら使用量や素材は記載されてはいません 基本的に確実に仕上げる(アクを少しでも確実に取り除く)ためには重曹がおすすめです

灰を使うときの目安

  • 2リットル(2kg)の水(沸騰させる)に一握りの灰

分量で解説が出来ませんが一般的には「一握り」が料理人の常識的な灰の量です

灰もネットで販売されています 楽天やamazonで購入できます

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下のamazonの商品が「ワラ」の灰です

ではアク抜きの続きです 沸騰した1リットルの湯に3グラムの重曹をいれます

湯に重曹を入れます

このように泡立ちます

直ぐにバットに並べたワラビに注ぎ満たします

ワラビに注ぎました

落し蓋をします そのまま保存です 常温で12時間置きます

落し蓋をします

 

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水で洗います

流水を一時間します

これでワラビのアク抜きが終わりました

ワラビの瓶詰めの作り方 こうすれば長期保存も可能です

ワラビは瓶詰めで長期の常温保存が可能です いつでも好きな時に食べられてとても便利です 山菜摘みで大量に採集出来たときなどに是非利用をしてみてください やり方を解説してゆきますが、その前に瓶について・・・

家庭では小さめな瓶で良いと思います 食べ終わったジャムの瓶なども利用できます その場合はカットして瓶に入れるのがオススメです

また、業務で使用したり大量に保存する際は今回使用したような瓶が良いと思います 楽天やamazonでよく購入する瓶を紹介しておきます

家庭用のサイズですと

 


業務用の大きめのサイズですと・・・

 

では・・・瓶が用意出来たら作業を進めます

 

保存をするなら瓶詰めがオススメ

 

瓶を消毒します

水(必ず水です)瓶と蓋を入れて火を着けます 瓶がすべて水中沈んでいるようにします 沸騰させて3分以上待ちます 完全に瓶がアツアツになった事を確認します

沸騰させます

 

次に蕨の処理です

別鍋に湯を沸騰させてアク抜きが終わったワラビを入れます 3分茹でます わらびも完全にアツアツの状態にします 瓶もわらびも90℃以上にすることで菌が死滅をします

ワラビも温めます

瓶を取り出します 熱い状態の瓶にワラビとワラビを煮た熱湯を入れます

瓶にワラビを入れました

 

湯を注ぎます

蓋も取り出します 取り出した熱い蓋できつく蓋を締めます 熱いうちに蓋をすると冷めてゆく過程で中の気圧が変わります また、蓋がきつく締まります その事によって長期の保存が可能になります

蓋をギュッと

粗熱が冷めたら完成です

完成した瓶詰めです

まとめ

ワラビは日本全国に分布している人気の山菜です 香りがよく色も良い春を感じる食材です 桜の花と同じ頃、土の中から顔をだして一気に成長をします スーパーなどでも手軽に手に入れることができます アク抜きの手間が少し大変ですが、美味しい料理に近道はありません ワラビ料理を楽しんでみてください

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