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焼き物の種類をいくつ言える?板前の忘備録 南部焼き しぎ焼き 塩焼き なんでも御座れ


焼き物 はじめに

日本料理のコース料理の一種類「焼き物」

家庭では塩焼き程度ですが、日本料理、和食の店舗では焼き物の種類は豊富です

もちろん「塩焼き」も大切な焼き物の種類ですが、日本料理では季節に合わせたり、素材で変えたりと焼き方は数得きれないほどの種類があります

今回はそんな日本料理の焼き物の世界を掘り下げてみます できる限り多くの焼き物の種類をあげてゆきたいと思います

焼き物のちょっとして辞典代わりになれば幸いです

日本料理と焼き物

コース料理といえば和食では会席料理となります

その会席料理で焼き物は5品目位、ちょうど中頃に出てきます 全体の料理の献立によってはメイン料理として焼き物がだされる事も数多くあります

めいん料理とはご存知のように「そのコースの中で最も重要な料理」となります 焼き物ですと・・・

松茸の七輪焼き 松坂牛の陶板焼き 甘鯛の鎧焼き・・・などはきっとメイン料理ですね

このように主役のメイン料理として出すこともある焼き物は日本料理では、本当に手の抜けない大切な献立と言えます

あしらいとの関係

焼き物を語る際に大切な物 それが「あしらい」です

あしらいは焼き物とともに皿の上に添えられる 少量の口直してきな料理です 脂っぽい味や臭みを変化させるような素材が選ばれます

ご存知のものですと「はじかみ」でしょうか・・・新生姜を酢に漬けたものです 焼き魚の前に立てかけてあるかと思います 家庭での料理、例えば焼き秋刀魚などにはつくことが無いと思いますが、和食では必ずと言ってもよいほど何かしらのあしらいが付いています ただし、先程の焼き秋刀魚でいうと「大根おろし」「レモン」などが付いていた場合はそれらはあしらいとはなりません メインの料理にかけたり、共に食したりするものではなく、全く別物があしらいと言えます

寿司店のがりなどもわかりやすい例だと思います

では、すこしですが、あしらいを上げておきます

椎茸

はじかみ

蓮根きんぴら

蓮根酢漬け

煮豆

ごぼう

きんぴら

菊蕪

生す

らっきょ

うど

昆布

ずいき

杏甘露

枝豆

のし梅

などです 見ていただくとわかるように、蜜煮や酢漬け、佃煮ができる素材が多く見れれます 基本的にはこれらの調理法のができる素材があしらいには向いています 主役を引き立てる大切なあしらいも手を抜くことなく、料理として仕上げてくだし では本題の焼き物の種類を書いてゆきます

 

 

 

 

 

 

焼き物の種類

塩焼き・・・シンプルですが基本の焼き方です 秋刀魚 鮭 車海老 など 特に鯛は有名

鍬焼き・・・鉄板焼き タレ焼き 肉系統で多様します

しぎ焼き・・・有名な焼き物です 茄子の焼き物です しぎ(鳥の名)とくちばしの形が似る茄子と似ているのでこの名前が 油を使うのも特徴

蒲焼・・・みなさんご存知の付け焼きです うなぎが有名です 醤油の焦げた匂いがたまりません

照り焼き・・・みりんや水飴でとろみを付けたタレで焼き上げます 鰤の照り焼きなど 和食の定番の焼き物です

幽庵焼き・・・便利な焼き物です 割醤油(薄口、みりん、酒と同割にして柚子を入れます)に材料を漬け込み、焼き上げます 定番の焼き物です

杉板焼き・・・薄い杉板が販売されています 魚などを挟んで杉の匂いを移します コース料理では目を引きます

黄身焼き・・・卵黄を酒でのばして味を入れます 表面につけ焼きをします 野菜では里芋や海老芋が使われます

蝋焼き・・・黄身焼きと同じ

かす焼き・・・きんめ鯛などで見かけます 酒粕の味が甘く入り美味しい焼き物です

西京焼き・・・有名な焼き物です 西京味噌をベースに材料を漬け込みします 鰆の西京焼きご存知ですね

けんちん焼き・・・豆腐の生地をのせて焼き上げます

卯の花焼き・・・卯の花は「いり卯の花」にして使います

麹焼き・・・麹に漬け込みをします 塩麹は一時ブームになりました

田楽焼き・・・甘めの味噌を上にのせて焼き上げます 豆腐 茄子 里芋 生麩 前菜や口代りで重宝します 人気の焼き物です 甘くて美味しい

木の芽焼き・・・田楽焼きと似ていますが、味噌が色寄せと山椒の葉で緑になります 京都では有名な祇園焼きとなります

南部焼き・・・胡麻を入れたつけ汁で焼き上げます

利休焼き・・・胡麻を使った焼き物です 胡麻をまぶしてリ、仕上げに胡麻をふりかけたり、使いみちは色々です

陶板焼き・・・陶板を利用して焼き物を仕上げます 肉料理が多い傾向です

宝楽焼・・・炮烙を利用して蒸し焼きにします 豪華な演出が人気です

 

 

 

 

 

 

 

まとめ

20種類の焼き物を上げてみました まだまだたくさんありますが、よく使われる献立は網羅できたと思います 焼き物は焼けば良いというほど簡単ではありません 火加減や味付けは神経を使います 火の通り具合も生など決して許されません 奥の深い料理です

 

焼き方は色々そして材料も色々です そこに色々な料理人のアイデアやセンス、経験で料理は完成されます

ここからがあなたの腕の見せ所です 素敵で美味しい料理を咲かせてください 美味しいの一言のために

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