アーカイブ:2018年 9月 19日

  1. 和食の煮物 しぐれ煮、含め煮、じか煮、白煮 桜煮 板前必見煮物大全集 煮物の道標

    はじめに和食の煮物には数多くの種類があります 料理人でも迷うほどの量です 言うまでもなく和食では煮物は大切な献立です ほとんどのコース料理や会席料理に煮物は入っています 駅弁やホカベンにいたるまで、入っていて当たり前の存在です私も板前というプロになりたて...

  2. 関東と関西なぜ味が違うのか?板前目線で考えて見ました 確かに辛さや甘さに大きな違いが・・・

    はじめに関西は薄味とよく言われます 聞いたことがある方も多い方と思います 私は関西で修行をしてきた料理人ですが、確かに料理の味付けには大きな違いがあります うどんなどは有名ですね 実は味付けだけではなく、食材の呼び名や魚の捌き方なども関西関東では違いがあります しかし、その中でも顕著に異...

  3. 変わり酢 和食で使う季節の酢を考える 緑酢 みぞれ酢 たで酢 あなたはいくつ知っている?

    はじめに和食では三杯酢や二杯酢を使います それらの応用として数多くの割酢があります 多くは三杯酢を材料ブレンドし新たなテイストを生み出しています それは、日本料理の長年の研究と発展が生み出した「美味しい」を追求した味です変わり酢は洋食で言う「ドレッシング」的な役割で色々な料理に使...

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