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寿司酢の作り方 プロの寿司酢黄金比 うまい鮨を作れます 必見 有名店の寿司酢、教えます


はじめに

寿司は人気の和食です 世界中で人気の料理になっています

 

近頃は回る寿司がすごい人気で飛ぶ鳥を落とす勢いですね

昔は寿司といえば「寿司屋」食べるのが普通でした 立ち食いですね カウンターで注文しながら寿司を食べる事をいいます

実際に立って食べなくても、座っていても「立ち」と呼ばれます これは昔の寿司屋が屋台で立って食べたなごりからきています 高級店では今でもカウンターで注文して食べることは「立ち」と呼ばれています

そんな立ち食いがされる昔ながらの寿司店 その、寿司店の味を支える寿司酢を今回は特集します

寿司酢イコール店の味です どの店でも個性的な味があります 秘伝であることも珍しくありません

今回は東京の有名な寿司店の寿司酢を中心に紹介をしてゆきます

寿司は色とりどり

寿司と言ってイメージするのは握り寿司かもしれません しかし、寿司にはたくさんの種類があります

箱寿司・・・大阪が有名です 和食店でも前菜や食事の代わりに提供されています

握り寿司・・・江戸前といえばこれです 手で握る寿司です

ばら寿司・・・ちらし寿司などもそうですが、ご飯の上に具をのせます

稲荷寿司・・・甘く煮た薄揚げと酢飯のコンビが最高です

蒸し寿司・・・関西でみられます 蒸して温かい寿司です

手こね寿司・・・かつをなどを醤油につけて、ご飯と混ぜます

なれずし・・・ご飯と魚を発酵させた寿司です

笹寿司・・・サバ サーモンなどで作ります

柿の葉すし・・・奈良県が有名です サバ サーモン 鯛で作ります

茶巾寿司・・・錦糸玉子でご飯を包みます

 

このように日本にはたくさんの寿司があります

主食の白米に酢をブレンドする発想 実にカラフルに色々な花を咲かせています 日本全国の食材で研究されて美味しい寿司がたくさんあります

 

寿司 鮨 鮓

鮓 鮨 寿司 字が違いますが内容も実は異なります

献立を書きときには注意をするようにと先輩に教わりました 参考までに違いを書いておきます

寿司・・・現代の寿司全般をさします

鮨・・・甘みのあるものを指します

鮓・・・握りを指します

もともとは酢しと書かれたようです

寿司酢の基本

本題の寿司酢を考えます 関東と関西は事情が違います 最初に関東です

関東の寿司酢

味付けはさっぱり系です これは生の魚に醤油をつけて食べるためと考えられます 使用するのは米酢です

大まかには酢1カップに砂糖大さじ1 塩大さじ1 程度の味で作られます

関西の寿司酢

醤油をつけても、そのままでも良い味つけの酢となります 使用するのは米酢

大まかには酢カップ1 砂糖大さじ6 塩大さじ1 はっきりとして味にもってゆきます

寿司酢をつくろう

実際に寿司酢を作ってみましょう

東京の有名店の寿司酢を参考にしています プロの使う寿司酢としてある意味「黄金比」であると思います 参考にしてみてください

酢の種類について

酢の種類は米酢です スーパーなどにもたくさんの種類の酢があります

この後、の材料で登場するのも米酢ですが、実は市販されていません 酢に関してはプロの方は、酢の専門店から注文されることをオススメします 多くの寿司店は酢の専門店から酢を仕入れています お値段的にもそのほうが安く仕上がります 酢も上等な酢が手に入ります 敷居が高く感じますが、素人の方でも購入可能です 自宅などでも配達をしてくれます ただし量は多くなります 20リットルだと思います 灯油の赤いポリと同じ位の量です また、酢の専門店は情報が豊富です 寿司酢の作り方も教えてくれます 他店のやり方などもこっそり教えてくれるかもしれません

 

寿司酢を作ります

下記が寿司酢の材料です また、黄金比になります プロの寿司酢としてはなかなか良いバランスの寿司酢です

米酢「大吟酢」(メーカー名)です 20リットル

砂糖8kg

塩4.5kg

味の素小さじ8

砂糖に関してですが、上白糖で良いのですが、三温糖やザラメ、グラニュー糖で作ると味が変わります また、塩は並塩ですがこちらも粗塩やミネラルの多い塩に変更をしても良いかもしれません 味の素は寿司酢には入れている店舗が多いようです これはお好みで

これらの材料を合わせます・・・ここで問題が発生します 火にかける 火にかけない かです

私が教わった方法では弱火で材料をとかしてゆきます とけたら火を止めます このやり方ですと酢が多少飛びまろやかになります 火にかけないと酢は飛びませんので、きつい味になります ここは、料理人の好みで調整をしてください

私は教わった通りに火にかけています

ご飯に対しては1升に1合の寿司酢です

 

 

 

 

簡単寿司酢

こちらは家庭や飲食店などで使える簡単な黄金比です 便利ですので書いておきます 手軽に寿司を作れます 前菜などで少量に寿司酢が必要なときには、なかなか良い味がでます 酢は米酢ここは変わりません

米酢大さじ4 砂糖大さじ3 塩小さじ2

これが黄金比です 砂糖は4まで増やせます 家庭では4が良いと思います

まとめ

寿司酢に関して書いてみました 寿司は人気の料理です その寿司を支えるのが寿司酢です

ご家庭で、寿司店で、和食店で、参考になれば幸いです

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