とら書のブログ

鮪の種類知ってる?板前のまぐろ解説 インド鮪 黒鮪 本マグロ ばちまぐろ 美味い鮪はどれ?


日本人が大好きな鮪

今回は鮪について色々考えて見ます

 

言うまでもなく高級魚です そして大人気の魚です

寿司の種として高級店から回転寿司まで必ず置かれています また和食の刺し身としても必要な魚です

和食店、寿司店と最も大切な「魚」かもしれません

 

お値段はお高いのが常識

本マグロを寿司で食べると、高級店では数千円が当たり前 特にトロ身はお値段が更に跳ね上がります

原因は品薄 鮪は資源として減っている魚です そのために、年々、価格は上昇 もしかすると保護のために食べられない時がくる可能性すらあります

絶滅は避けたし、美味しいものは食べたい 困ったものです

 

さて今回は和食料理人目線で少し鮪を語ります お付き合いください

鮪の種類

鮪と一口に言っても種類があります

秋刀魚などですと秋刀魚は秋刀魚ですが、回遊魚の鮪にはたくさんの種類が存在します

捕れる場所や海の深さなどで、色々の種類の鮪が存在します

基本的には三種類です

バチ鮪、インド鮪、黒鮪となります 我々もこの三種類のどれかを使うことがほとんどです

もちろん味や特徴に個性があります

詳しく見てゆきましょう

バチ鮪

スーパーや料理店で最も多く見れれるのがバチマグロ

漢字で書くと目鉢と書きます

 

胸鰭が長いのが特徴です

またその名前の通りに「大きね目」です

くりっとした目で他の鮪よりも大きい目をしています

 

バチ鮪は地方ごとに呼び名が異なります
東京、宮城 高知ではバチ メバチ
福岡 宮崎ではメブト
和歌山 三重ではヒラシビ

色と味をどうでしょう?

バチは赤身がきれいな鮪です 関西では色が良いので好んで使われます

何しろ真っ赤な身の色

 

気になるお味は・・・・・・

やや薄のお味 他の鮪の濃厚さはありません

例えると特濃牛乳と成分調整牛乳くらいの差があります

一言で「たんぱく」なお味 でも、決して決して不味くはありません 他の鮪と比べると、味が劣るということです あくまでもクラベルトです

参考までに、バチ鮪は職人の会話では「水っぽいな・・・」といわれます

 

さてバチ鮪お値段です

1キロで5000円位で市場で買えます 安いのか高いのかわからないですね

「安いです」

1キロ2000円程度のバチ鮪も探せば結構あります 多少、血合い(血が入っていますが問題なしです)が入っていたり、色が悪いですが・・・

他の鮪と比べると庶民的な鮪と言えます

 

基本的には冷凍されています 和食店ではかなり多く使われています お値段と色が良いのが魅了です

バチ鮪の味は「水っぽい」と言われます 濃厚よりもさっぱりした味わいです ただし、決して不味いわけではありません

鮪の中では深場に生息しています 100から400メートルの底です 延縄や巻き網で捕獲されています

インド鮪

和食業界ではおなじみです クロマグロとバチマグロの中間的な存在です 呼び名が数種あります
正式名は南インド鮪ですが、和食店、鮪専門店などでは「インド」と呼ばれます

 

味はバチマグロよりも濃厚です 美味しいマグロです 料理人の私は正直好きです 本マグロより・・・ ちょうどよい味わいというか、バランスの取れた味です

バチマグロは確かに水ぽい、本マグロは濃厚、そしてインドはバランスが良いマグロです

 

欠点があります

一般の家庭ではなんの問題も無いのですが、業務店では結構重要な問題が・・・

それは、色です

業界では「羊羹」と揶揄されるくらいに、色の変色が激しいのが特徴です

短時間で色が赤から黒ずんだ色に変わってしまいます 半日から一晩くらいで結構、真っ黒になります 実は腐っているわけでは無いのですが、色だけが短時間に変化をします

 

この問題は業務店では、由々しき事です 使い切れない在庫が、翌日には変色で使えません

お客様は色の悪いマグロは嫌がりますから・・・

これが、インドマグロの大きな欠点です そのために料理店では在庫を残さないように計画的な管理が必要になります

 

本マグロ

言わずと知れたマグロの王様です

人気、価格と最高の評価を得ています

多くは東京に集まります 数百万から数千万の高値で取引をされています

マグロの王様というより鮮魚の王様かもしれません

特に近海で取れた本マグロは高級素材として貴重な存在となっています

 

クロマグロと呼ばれることもあります または「黒」とも・・・これは背中が黒いことからそのように呼ばれています

大きさによっても名前が変わります 鰤な出世魚と同様に名前が変わります

小さな5キロ前後の状態 メジマグロ ヨコワ

大きな150キロ以上の状態 シビ

などと呼ばれます

 

本マグロは何しろ脂を多く含みます 25%が脂身と言われています

俗に言う「トロ」です

高級素材としておなじみですね

味は言うまでもなく濃厚です これが鮪!って感じの味

唸らせる旨さとはまさにこれです

 

キハダマグロ

あまり馴染みが無いかも知れません

ヒレと尾が黄色の鮪でその名前がつきました

その身は一見暗い赤色ですが・・・空気に触れると鮮やかな赤色に変化をします

その後の色持ちはあまりよくありません

鮪の選び方

一応、知っている築地の鮮魚屋を記載しますが、簡単に選び方を説明します

  • オススメは本マグロです なんと言っても美味しいい
  • 少量単位200g前後が良いでしょう 小分けで出すことができます ロスが防げます
  • 冷凍がオススメです 味は生と変わりません 色や鮮度では冷凍が勝ります

私達、料理人は市場で魚を買い付けをします

常に新鮮な魚を探しています

今は便利なものでネットでプロの食材が手に入ります 各店舗、ネットでは評価がつくために良い品物を選ぶ傾向にあります 目利をしなくても安心して買い物ができます

下記は私の店でも購入している店舗です 一応、参考までに紹介しておきます

 

下記のリンクは築地市場ドットコムは鮪の本マグロが3000円程度で手に入ります 少量単位で冷凍です

さすが本マグロです 市場ですと遠慮してプロでも大量に買わなくてはいけませんが、ネットで購入は少量ですみます



下記は山内鮮魚さんです 鮪ではありませんが、牡蠣、ホヤの鮮度は抜群です

なんでも揃う魚屋さんです 便利に揃います 単位も少量 お値段もなかなか良い

牡蠣の季節は山内さんの牡蠣がオススメです 料理店で使えるレベルが高い素材です

 

 

 

まとめ

鮪は超人気の魚です

もしかして日本人の心の食材かもしれません

絶滅が心配される魚ですが、資源を大切にしながら長ーく食べてゆきたいですね

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