とら書のブログ

金山寺味噌 料理で使わなけりゃ損 調味料ではない食べる味噌 和食での使い方を深く研究します 板前のれしぴを大公開

金山寺味噌

調味料としてではなく食べる味噌金山寺味噌

今回はこの金山寺味噌の使い方を解説します 特に料理店、調理人には使いやすい味噌です

味噌料理の一品として是非、献立に追加をしてみてください

湯浅町

和歌山県の湯浅町は和歌山県の大阪寄り、有田市にあります

大阪からでも1時間と少し走れば湯浅に到着します

紀伊水道に面した温かい気候で有名な紀伊国屋文左衛門もこの街の出身といわれています

 

湯浅といえば醤油発祥の地としてとても有名です

いまでも濃厚で薫り高い醤油を手に入れることができます 数は少なくなりましたが、古くからの醤油屋が軒を連ね1年以上寝かせた手作業の醤油を手に入れることができます

そして湯浅を代表する食材がもう一つあります「金山寺味噌」です

味噌は醤油と同様に発酵をさせた食品です 醤油の街、湯浅だからできる美味しい味噌と言えます

湯浅で金山寺味噌が作られたのは鎌倉時代にさかのぼります 長い歴史のなかで脈々と受け継がれた味と言えます

今回は800年の歴史がある金山寺味噌の魅力に迫ります

下のリンクは湯浅醤油の業務用 私が使っている商品です

こちらは、黒大豆で仕込んだ湯浅醤油です

贈答用もありますが少しお高いです

金山寺味噌ってどんな味噌

そもそも金山寺味噌とはどんな味噌でしょうか?

一言で言うと

野菜の入った食べる味噌

と言えます 味噌汁などにする味噌とは根本的に違います そのまま、ぺろりと食べる「ナメミソ」に分類をされます ご飯の上にのせたり胡瓜と共に食べたり、おやつ代わりに食べたりと、そのまま食べてもまろやかで美味しいのが特徴です 通常の味噌のように塩辛い塩味はありません その分、香りや甘みが強いのが特徴です

ここで、和食でよく使われる味噌を少しまとめてみます

八丁味噌・・・ 赤だし 田楽

田舎味噌・・・ 味噌汁

西京味噌・・・汁 雑煮 西京焼き

さくら味噌・・・田楽

などがあります これらの味噌は原材料として使われる味噌となります そして次に揚げるのが加工味噌です 加工味噌は原材料の味噌に色々なものをブレンドして作られます 味や香りをプラスした味噌となります

たい味噌・・・鯛の身と白味噌

鉄火味噌・・・ごぼう、唐辛子の味噌

胡麻味噌・・・なめ味噌

もろ味噌・・・胡瓜などに

柚子味噌・・・和え物

酢味噌・・・ぬたなどに

からし味噌・・・和え物 葉の花

・・・などがあります 金山寺味噌はこれらの加工味噌の一種に属しています 特にもろ味噌などは「そのまま食べる味噌」として金山寺味噌と近い種類の味噌かもしれません

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金山寺味噌の歴史

金山寺味噌は中国から来た味噌に改良を加えた味噌だと言われています

中国の怪山寺という寺があります 読み方は径山寺と書いて「きんざんじ」と読みます

鎌倉時代の僧侶が当時の宋から持ち帰り、和歌山の由良の興国寺に作り方を伝承したと言われています 日本の風土にあった食材や作り方で今に伝わっている大変に歴史のある味噌と言えます

確かにそう言われてみると、味に歴史を感じるようなありがたい気持ちになってきます(笑) 800年間伝わってきた味ということになりますから・・・

金山寺味噌の作り方

基本の材料は大豆と小麦です

そこに麹を混ぜて作られます

工程としては

大豆を煎ります 粗挽きします

大豆の皮をむきます

小麦は精製させて大豆と混ぜます

蒸します

麹 塩を混ぜます

茄子、瓜、大葉、生姜を刻んでいれます

寝かせます 1週間毎日かき混ぜます

熟成をさせます 熟成の期間は10ヶ月です

金山寺味噌の完成です

材料に入れる野菜は基本的には「茄子」「生姜」「紫蘇」「瓜」が多いようですが、味噌蔵によって「蓮根」「麻の実」「木耳」「山椒」「ウイキョウ」などを加える場合もあります ますます具沢山で味がよくなります

麹に関しても一種類の麹で作るのではなく数種類の麹を混ぜて作ったりもされています 味に奥行きがでます また、麦は「大麦」「はだか麦」などが使われます 砂糖に関しても私のよく使う金山寺味噌は「水飴」を多く使って作られているようです

家庭では下記のような瓶詰めが丁度よいかも・・・160gです

和食と金山寺味

基本的な使い方はナメミソとしてそのまま提供する形も多いようです

 

香の物に添えたり、温かい白米に天盛りしたりと金山寺味噌本来の味を楽しむ使い方がよいのかもしれません

もう一つ、和食店で使う場合い味噌を「刃叩きする」店も多いようです 特に高級店では金山寺味噌をまな板にのせて、中の具材を細かく刻みます

 

また和食で使われるのは関西のほうが多いように思えます

もともと、金山寺味噌の発祥が関西地方であるためと、関西が甘味噌の文化が成熟しているためだと考えます 西京味噌などを使ったお雑煮など甘みのある味噌が家庭で使われていることは、金山寺味噌の普及と大きく関係をしています 抵抗なく甘みのある味噌を使う環境が整っています 金山寺は塩分よりも甘みが強いまるでお菓子のような味噌です どうしても関東や東北は塩辛い味噌を好む傾向にあります

関東から北は甘味噌のを使いこなす環境と歴史が関西よりも少ないことが金山寺味噌の普及に影響をしているようです

下は1k入りの金山寺味噌です

金山寺味噌の和食レシピ

和食での金山寺味噌の使い方ですが、そのまま使わない場合は焼き物がおすすめです 金山寺味噌は焼いてジュクジュクにすると香りや味噌の香ばしさで美味しさが大きく増します 焼き物は金山寺味噌を数倍美味しくする効果があります

朴葉味噌焼きという料理があります 朴の葉に牛肉と味噌をのせてコンロで焼いて提供をします 味噌の力で牛肉が柔らかく美味しくなります なにしろ香りが堪らなく美味しい料理です この朴葉味噌がそうであるように味噌は焼き物として火を加えると味が数段に良くなります 特に金山寺味噌のように甘みのある味噌にはオススメの調理方法です この後、具体的に鰆や豆腐を焼いてみます 鰆の料理に西京焼きがありますが、その場合は西京味噌に漬け込みをします 今回の金山寺味噌の場合は味噌に漬けることはしません 金山寺味噌をそのままのせて焼き上げてゆきます しかし、そのやり方ですと味噌に漬け込んでいないので、鰆の味が薄くなるます そこで鰆には醤油で下味を付けます ここが、この料理の大きなポイントです 鰆に下味を付けることは絶対におこなってください

鰆の金山寺味噌焼き

鰆は常のように切りつけをします 40g前後の切りつけです

骨を抜き下味を付けます 醤油の汁に漬け込みをします

薄口醤油1 味醂1 酒1 の割合の漬け汁です

上の漬け汁に1時間ほど鰆を漬け込みます

焼き上げてゆきます

使用した金山寺味噌です 和歌山から取り寄せをしています

たっぷりの具材です 刃叩きします

両面焼き上げて金山寺味噌をのせて、さらに焼いてゆきます

焼き上げてゆきます

表面が焦げる前に仕上げます

鰆の金山寺味噌焼きの完成です

柏の葉の上に盛り付けをしました

豆腐の金山寺田楽

絹豆腐を絞ります

30分ほど絞り、水分を多少残します

豆腐を焼いてゆきます この段階では金山寺味噌はのせません 豆腐が十分に温かくなるまで待ちます

この状態で焼き上げてゆきます

豆腐が温かくなったら金山寺味噌をのせます

刃叩きした金山寺味噌をのせます

 

焼き上げます 味噌を焦がさないように注意をします

完成した 豆腐の金山寺味噌田楽です 甘めの味が豆腐とよくあいます

完成です

まとめ

金山寺味噌はそれだけで大変に美味しい味噌です

和食店、料理人をはじめご家庭でも手軽に使うことができる味噌だと思います

正直にいいますとお値段は高めですが、値段に比例して美味しさは抜群であると思います 是非、活用をしてみてください 今回のような同じ田楽でも金山寺味噌を使うだけで、高級感が出てきます また、焼き物で使うことをオススメしましたがその他の料理にも応用が可能です 色々と研究をしてみてください

 



 

 

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