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うまい!「ヨモギのとろろそば」を作る よもぎの下処理の基本 和菓子店から教わった冷凍ヨモギの作り方

ヨモギ

本州全てで広く分布している草です 日当たりの良いところにたくさん自生しています 一歩間違えると雑草ですが、ヨモギは美味しい食材です 草餅がおなじみ深いかもしれませんが、今回はとろろに入れてお蕎麦と共に食します 薫り高いヨモギとろろ蕎麦は絶品です ヨモギの採集と調理方法、冷凍保存を板前レシピと和菓子店レシピでまとめてみます

ヨモギってどんな草

どこにでも見られる草です 背丈は100センチほどになります

3月に小さな背丈で芽を出します 地面に這うように葉を広げ次第に背が高く育ってゆきます

葉の特徴は菊の葉のように深い切込みがあります 表面は緑 裏は白い綿が密集しています

基本的に香りが高く美味しいのは若い若葉となります

花は意外と知られたていませんが8月の終わりころ穂のような黄色い花を咲かせます

弥生の草餅

草餅といえばヨモギです 端午の節句 柏餅と草餅、ちまきは付き物ですね

ヨモギや菖蒲の葉は薬としても使われます これらの薬草を節句で使うことで丈夫で病気に強い大人に育てる意味でこれらの葉は使かわれて来ました

一種の魔除けです

草餅 美味しそうです

 


下は乾燥よもぎです 生のよもぎが手に入らない場合は便利です

 

 

 

名前の由来とモグサの作り方

お灸に使うのが「もぐさ」これはヨモギから作られています 「もぐさ」とは燃える草からきた名前です そして「よく燃える草」がヨモギという名前の由縁と言われています

ここで、もぐさの作り方

  1. 5月に葉を取る
  2. 日干しする 注意 必ずカラカラに完全乾燥
  3. 臼が良いのですが、細かく粉末にします 現代ではフードプロセッサーなどでできる限り細かくする ここで完成と思ったら大きな間違え!
  4. これをフルイにかけます
  5. フルイにかけると毛が残ります これがモグサです

フルイにかけて毛のみを使うこと、これがミソです

下はネットで買えるよもぎです amazonで販売されています お安い


更に下は業務用です 1kgのもぐさ

 

ヨモギの薬用効果

ヨモギは薬用の効果が抜群です 下記にまとめてみます

貧血

ヨモギの葉を水に入れて煮詰めます 濃いめのお茶のようにして飲みます

心臓機能を回復させる

ヨモギ酒がよく効きます 乾燥したヨモギの葉を(乾燥していなくても作れます) グラニュー糖100gから200gとホワイトリカー1.8リットルの中に入れます 1ヶ月以上寝かせて完成 こして飲みます 寝酒が効きます

腰や筋肉の痛み 痔

お風呂にヨモギの葉を入れます 生の葉がオススメです 木綿の布や手ぬぐいで包むと良いでしょう 体がぽかぽかします 痛みが薄れます

ヨモギの採集方法

手や小刀で摘みます

時期が大切です 春先の新芽を摘みます 和菓子店の店主は3月25日ごろ桜の開花に合わせて大量に採集をすると教えてくれました 乾燥のヨモギも売っているそうですが、生のヨモギにこだわりを持っているそうです 冷凍することで1年は保存できると言っていました

手で摘む時は手袋や軍手があると手がアクで黒くなりません

下の写真は実際に摘み取ったヨモギです

新鮮なヨモギです

ヨモギの下処理と冷凍保存

知り合いの和菓子店から教わりました 基本的なよもぎの下処理です 順番に説明をしてゆきます

1 ヨモギの下処理摘み取ったヨモギを広げます

まだゴミなどが混ざっています

 

2 掃除をします 黒い部分、ゴミを取り除きます

黒い部分が見えます

左がヨモギ 右がゴミ

 

3 水洗いをします 何度か水を変えてよく洗浄をします

ボールでよく洗います

 

4 たっぷりの湯を沸かします

沸騰させて湯で湯がきます

 

5 塩を少量入れます 緑が良い色になります

6 ヨモギを茹でます 2分が目安 箸で軽くかき混ぜます

色がキレイです

 

7 必ず氷水に落とします 急激に冷却すると色が飛びません 緑がコクなります 冷却を怠ると茶色に変色をします

冷水に入れたヨモギです

 

8 水気を絞ります フードプロセッサーにかけます

フードプロセッサーで細かくします

 

9 下は刃叩きをしています 包丁で叩いてやるやり方もあります フードプロセッサーがある場合はフードプロセッサーがオススメです

こちらは包丁で叩いて仕上げています

 

9 冷凍保存出来ます ラップに小分けをして冷凍をします

 

これでヨモギの下処理が終わりました この状態のヨモギを草餅や山芋などに入れてゆきます

日本料理とヨモギ

日本料理でもヨモギは使われます

3月から5月の献立によく登場をします 前菜、先付け、煮物、蒸し物、焼き物と使う料理の種類は豊富です それだけ重宝で使いやすい素材だといえます 餡やソース、他の食品に混ぜ込んだりして使われます 具体的なヨモギの料理を見てゆきます

よもぎ豆腐

葛で練り合わせて作ります キレイな青緑が特徴です ごま豆腐の胡麻の代わりによもぎを入れて作ります 下は実際に5月に提供しているよもぎ豆腐です 柔らかくても、腰がある硬さで仕上げています 本葛で練り上げています

よもぎ豆腐です 和食では前菜や先付、酢の物変わりなどに登場します

茶碗蒸しのよもぎ餡かけ

葛の餡によもぎを混ぜて茶碗蒸しにかけます

鰆のよもぎ焼き

卵の素を作りよもぎを混ぜ込みをします

よもぎご飯

炊き込みごはんです 塩味がオススメです

よもぎ酢

小肌の酢の物などにオススメです 三杯酢、土佐酢などによもぎを入れます

よもぎ饅頭

饅頭と言っても「温泉まんじゅう」などの類と異なります 和食の饅頭ですので生身とよもぎです 煮物として使います

よもぎ麩

自家製も作れますが販売もされています 口取りや前菜、煮物として使います

右がよもぎ麩です

 

下のリンクは京都のよもぎ麩です 楽天で買えます

下はamazonで販売している生麩色々詰合せです すべて京都産です

 

 

草餅

甘味などで使います

 

その他にもよもぎを使った料理はたくさんあります 工夫と研究でオリジナルのよもぎ料理を開発してみてください

草餅です

 

麩まんじゅうでもあります

 

よもぎの「とろろ蕎麦」を作る

私のオススメ簡単なよもぎ料理です

山芋をおろします

芋の種類は長芋とつくね芋のブレンドです

 

近頃、多くの料理店でも冷凍山芋を見るようになりました 便利です ロスがありません 下の商品のように小袋入りが便利です

 

前の項目で作った 茹でたよもぎです 山芋に入れてよく混ぜます

全体をよく混ぜてください

次第によもぎが全体に広がります

 

茹で上がった蕎麦の上にのせます

蕎麦の上によもぎのとろろをのせます

 

薬味とそばつゆを添えて完成です

出来上がりのよもぎとろろ蕎麦です 天には海苔をのせました

 

コース料理で使う時のよもぎとろろ蕎麦は少量で提供をしています 5月前後の献立としてオススメの一品です

まとめ

生のヨモギの下処理などをまとめて見ました

日本料理では春先の素材として使いやすい素材と言えます 生のヨモギ使い、色々とチャレンジをしてみてください



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