とら書のブログ

日本料理献立の書き方  前菜の常識 日本料理にそもそも前菜なんてなかった 前菜の基本を解説


前菜

日本料理では当たり前に提供されている前菜 料理の前に出される料理として定着しています 数種類の料理が一口程度に盛り合わせれて、季節感のある日本料理らしい仕上りでお客様の目を楽しまさせます 三種から7種類程度で構成されています 今では日本料理とくにコースでは欠かせない一品となりました 今回は知っっているようで知らなかった前菜の常識を考えてゆきます

日本料理に前菜はそもそも無い!?

はい、ありませんでした それに近いものはありました 近いものとは今でも残っています ご存知の方も多いかと思いますが・・・

先付け 通し肴 お通し 箸染めなどがそれです

これらは、料理の準備ができるまでとりあえず食べていてください という意味合いで出されていました それの役目を明治以降は前菜がとって変わるようになったのです 伝統的な日本料理では前菜は存在をしていなかったのです 意外ですね 今では前菜は日本料理の花となっています

コース料理、ここでは会席料理や懐石を指しますが、前菜と先付け両方が出ている場合も多く見られます それだけ日本料理が豪華になっていると言うことになります ではなぜ前菜が明治以降に出されるようになったのでしょう

前菜登場

中国料理と西洋料理には前菜があります その影響で日本料理にも前菜がつくようになりました

見た目に美しく、豪華、食欲をそそる、季節感がある これは魅力的に感じたのだと思います 料理人もお客様も自然と時代の流れに乗ったのだと思います

前菜の登場で後から出る料理が楽しみになる これから普段の料理と違う世界が食べられる などと、いままでの日本料理に前菜によって新たな奥行きがプラスされてた瞬間と言えます 日本料理は伝統や歴史を重んじると思われていますが、意外と斬新で挑戦的なんですね これからも変わり続けてゆくことでしょう では、前菜のルールを見てゆきましょう 実際に決まっている厳格なルールはありませんが、一般的に献立を書く際に気おつけたい点をまとめて見ました

前菜の基本ルール 知っていますか?

冷めても良いものをだす

冷めても良いものを選びます 温かいものはこの後の料理で十分 余韻をもってゆきます

焼いた物っもあまりこだわって、温かくする必要はありません 穴子の八幡巻き 揚げ銀杏 川エビなど基本的には冷めていても問題はありません

ただし、冷めても美味しいことが大切です 冷めることで固くなる、不味くなるものは避けてください

品数は奇数

奇数を日本料理は好みます 前菜もそれに従います

三品、五品、七品です

以前は三品が当たり前でしたが、旅館や高級料理店でも七品が多くなりました

洋食のオードブルの影響だと思いますが、何種類かの料理を盛り付けをしたほうが好まれる傾向です

三品の前菜でも見た目が三品とは思えないほど、華やかに飾られた前菜も増えて来ました

一品の量はすくなく

一口程度で食べ終わる量が良いでしょう この後の料理の事も考えて少なめが鉄則です

多くて「一口半」が大切です

色は多く

カラフルにする 色の偏りは避けてください 料理人のセンスの問題となりますが、色の配色は注意が必要です

海山バランスよく

海産物 山の幸とできれば気をつかいます

山菜、貝類、野菜、魚、肉とバランスを大切に

季節感を出す

春夏秋冬を意識します 五節句なども考えましょう 例として

七夕の前菜

クリスマスの前菜

正月の前菜

梅雨時の前菜

秋の前菜

桜の前菜

など、お客様が楽しい気分になれることが大切です

味酸っぱい 甘い 味を考える

全体の味付けは偏ってはいけません

辛さ 酸っぱさ 甘さなど考えて献立を考えてください

前菜に向く料理

和え物、酢の物が的確です 基本はこの二品で間違いがありません 私はこの二品に下記のものをプラスして献立を仕上げています 具体的にみてゆくと

焼き物・・・一口サイズの焼き魚、ローストビーフ、鴨ロース 八幡巻き

揚げ物・・・銀杏塩揚げ 栗煎餅 白子 川海老など

流し物・・・ごま豆腐 卵豆腐 抹茶寄せ 白子豆腐

煮物・・・茶巾茄子 丸十(サツマイモ) 蓮根 小鮎甘露煮 ふきのとう

甘い物・・・無花果ワイン煮 洋梨白和え 栗のワイン煮 黒豆

このような献立を季節や色、味、量などを考えながらお客様の「美味しかった」の一言のために考えています


まとめ

前菜は日本料理では大切な一品となっています 料理人の腕の見せどころです 上にあるような基本が大切ですが更に、細かな細工や確かな技術も求めらます 日々の向上心が前菜を作るといっても過言ではありません 「美味しかった」の一言のために頑張ってください

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