とら書のブログ

沢煮椀てなに?板前も知らない沢煮椀の常識 知って得する日本料理の常識と研究 


はじめに

沢煮椀て名前を聞いたことがあってもなかなか知らないかもしれません 「沢煮椀を作るぞ」なんて調理場でも家庭でもめったに聞かない会話ですね そんな、名前は知っているけどよくわからない沢煮椀を解説してゆきます 沢煮椀の常識をぜひ学んでください

漁師の知恵沢煮椀

もともとは漁師の料理が沢煮椀です

保存性が高い塩漬けの肉を魚場にもって行きます 一緒に刻んだ季節の野菜も持ってゆきます それを船の上で七輪で汁にしたのが始まりとされています 寒い季節には体が温まり、栄養のバランスもとれたことと想像します それが、和食の献立「沢煮」今も伝えられています なんとも言えぬ美味しさがそこにはあったからだと思います 今では和食の伝統的な料理になっています また、大切な基本料理でもあります

一見、単純な料理のようですが肉と野菜の組み合わせは、他の料理にも大きな影響を与えています

沢煮椀と沢煮

椀と煮があります 和食の献立では明確に分けられています

違いをみてみましょう

沢煮

名のとおりに煮物です 特徴を書き出してみます

汁が多い 醤油味の煮物

動物性のものを入れる 鱧、笹身 豚肉 こち

野菜を入れる

野菜と動物性の煮汁と共に味わいために、汁と共にすすめる

一口でいうと、汁と食べる煮物というところです

沢煮椀

野菜は千切り

豚肉を入れる

味付けは塩

胡椒を入れる

一言で言うと「具沢山の吸い物」でしょうか

 

沢煮と沢煮椀のちがいおわかりいただけましたか? 沢煮では豚肉以外も使うことが多くあります 白身魚や鶏肉です しかし、沢煮椀では豚肉を使います その点が大きな違いとなります また、沢煮椀では野菜は千切りです 椀として食べやすいようにこの点はこだわってください

人気の豚汁との違い

豚汁と似ています それは沢煮椀が豚汁に影響を与えているからです 言い換えれば豚汁の元祖が沢煮椀です 具材はほぼ同じです 下記に違いをまとめて見ました

沢煮椀

野菜は千切り

豚肉を入れる

味付けは塩味

吸口は胡椒

豚汁

野菜はイチョウ切(三角形)

豚肉を入れる

味付けは味噌味

吸口は七味

 

大きな違いは味噌味と野菜の切り方くらいです 沢煮椀は豚汁を塩味にしたものと断言しても問題がないくらいよく似ています 沢煮椀は会席料理でも登場しますが、残念ながら豚汁となると会席料理では使いにくい献立となります ほとんど違いは無いのですが、豚汁はそれだけ庶民の味として定着をしているからだと思います

七味と胡椒も興味深い違いです 私は和食の中で胡椒を使う沢煮椀を古くて斬新だなと感じます 胡椒を使う料理は和食ではかなり珍しく貴重な存在です 正々堂々と胡椒を使える 沢煮椀は本当に古くて新しい存在です

沢煮椀の具材

具体的な沢煮椀の具材をみてゆきます

ごぼう・・・笹がきとします

竹の子・・・千切り

椎茸・・・千切り

人参・・・千切り

独活・・・千切

三つ葉

豚肉

胡椒

薄口醤油

となります 豚汁には大根、里芋が入りますが多くの沢煮椀では入れません しかし、時折、沢煮椀でも大根や里芋が入っているものも見かけます これは、豚汁が沢煮椀に与えた逆影響かもしれません 作り方はこのあと解説をします 特に作りかたで大切なのは「歯ごたえ」です 野菜の歯ごたえを残す この点に料理人は神経を使います 独活や三つ葉などはかなり後半、出来上がる寸前に入れて歯ごたえを残して行きます

沢煮椀の作り方でもう一つ 豚肉がポイント

野菜の歯ごたえを残すことが大切と言いましたが、もう一つ大切なポイントがあります 沢煮椀では必ず実施しなければなりません それは豚の下茹です 豚肉も千切りにするのですが、その後、塩振りと霜降りを行います 臭みを消す作業です 大切なポイントです この作業は手を抜くことはできません 和食は味よりも香りを大切にする面があります ここでも、余計な味は取り除き豚肉の香りを大切に残してゆきます 塩振りと霜降りは忘れないでください 繊細な作り方も豚汁との違いの一つかもしれません 私は特にこの作業が大切であると後輩たちには指導しています 先輩たちからの教えも同様でした

沢煮椀の作り方

では、沢煮椀の作り方です

最初に豚肉です 豚肉は千切りにします 脂の多いバラ肉か肩ロースを使います 好みで、やってみてください 千切り後、振り塩をします 先程の述べたように大切なポイントです

塩して置く時間ですが、おおむね10分です

豚肉を茹でます 霜降り程度でさっとで構いません 冷水に落とします

野菜は下茹でをします さっと茹でる感じです 下茹ではしない料理人もいます この点はお任せします

出しの中に具材を入れます 笹がきごぼう、人参、椎茸、竹の子の千切りです

豚肉も入れます

煮すぎるの注意をして塩を入れます 味と整えます 薄口は少量、臭み取り程度です

最後に千切りの独活と三つ葉を入れて火を止めます

仕上げは胡椒です

まとめ

いかがでしたか、沢煮椀 和食の基本的な料理です

豚肉や胡椒と、和食の素材としては大胆な料理です 塩味は薄めで、具材の香りがしっかり、豚肉の臭みを消す、歯ごたえしっかり、そんな点が上手にできれば合格です

 

 

関連記事

コメントは利用できません。




最近の記事

2018年9月
« 7月   10月 »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
ページ上部へ戻る