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田楽の基本 和食の田楽を考える 知らなかった田楽がここにある 和食の基礎を学ぼう


はじめに

田楽は和食では必ず覚える大切な料理です 単純な料理ですが意外と基本的なことは知られていますん 例えば、田楽には「菜飯」がつきものとか、しっている職人も意外と少ないものです 今回はそんな田楽を掘り下げてみます 皆様の田楽料理の参考になれば幸いです

そもそも田楽とは

名前の由来は「人の姿」から来ています

田楽を踊る人、その人たちの姿形ににているところからその名前がつきました

田楽を踊る人とは・・・田植えの際に豊作を祈る踊りのことを言います

その、踊りてが法師で、その着ていた服の形と似ていた料理なので田楽と呼ばれるようになりまして

ピントきませんね 田楽は扇型に串を打ちます あの形が、肩幅のある装束を着ている法師の姿に見えるのです

田楽の正式名

本当は「豆腐田楽」が正式名ですが、豆腐だけでつくられることはなくなりました 豆腐以外にも今ではたくさんの田楽があります 詳しくはこのあと解説をしてゆきます 素朴な料理ですが応用でいろいろな種類の田楽が登場しています

菜めし、田楽

田楽に菜飯が付き物であると知らない料理人も多く、実際に菜飯と共に出されることは、ほとんどありません しかし、もともとは菜飯と田楽は共に食べる料理でした 愛知県豊橋では花見の際に「でんがく菜飯」として今も習慣が残っています 田楽と菜飯を持って花見にゆく、なんだか日本を感じる話です

 

 

祇園豆腐

京都の祇園豆腐という田楽があります 豆腐に味噌を塗ったまさしく田楽なのですが「祇園豆腐」と特別の名前で呼ばれています 基本的には祇園豆腐は山椒の味をきかせた木の芽味噌で作られます 緑色の特徴のある味噌が乗って祇園豆腐ならではの雰囲気をかもしだしています 京都風田楽というところです

田楽串

食べやすいように串にさして田楽は提供されることも多くあります その際の串ですが、素材が落ちにくいように平たい串を多くは使っています また、素材の大きさにに合わせるために串のサイズも、いろいろと用意されています

 

田楽の素材 種類

いろいろな素材で作られる田楽です 素材を見てゆきます 基本は豆腐です その豆腐から派生した素材たちが今ではたくさんあります  豆腐の味をイメージすればわかると思いますが、あっさりとした素材が田楽にはよくあいます また、味噌とも相性が合う素材がやはり多いようです では、見てゆきましょう

豆腐・・・定番です

魚・・・魚田と言います

里芋・・・芋田楽

八頭・・・芋田楽

茄子・・・米ナスなども

唐辛子

竹の子

などが上げられます 和食では季節感が大切です 季節にあう素材を田楽にしています 前菜や焼き物、八寸、口代り、口取りなどで多くは使われています

田楽味噌の種類

味噌のは素材の上にのせられて、味付けの役割をしています 味噌についてすこし書いておきます

ベースになる味噌の種類

八丁味噌・・・砂糖とみりん、酒でねりあげて作ります

西京味噌・・・西京は白味噌で甘めの味噌です 玉味噌などに仕上げて使ってゆきます

田舎味噌・・・普通の味噌汁用の味噌などです 家庭風の仕上がりとなります

 

 

 

変わり味噌

上記に上げた味噌をベースに作り上げた味噌です

木の芽味噌・・・山椒の香りの味噌です 青寄せなどで青く色をつけます

柚子味噌・・・冬場の田楽みそとしては多く見られます 振り柚子した柚子を使います

ネギ味噌・・・青ネギや白ネギでをみじん切りにして作ります ごま油も入れて臭みを消します

ひき肉味噌・・・動物性をプラスして味を前面に強くします

金山寺味噌・・・具材を豊富に入れた味噌です 茄子、きくらげ、瓜などで味噌をつくります

 

 

 

 

このように、味噌もいろいろ使われます 応用で料理人や店舗の個性的な味噌も良いと思います 山間なら山菜味噌やふき味噌、そばの実味噌など工夫をしてみてください 味噌が変わると同じ田楽でも、雰囲気や季節感が大きくかわります 田楽が和食らしく変わる瞬間でもあります 料理人の腕やセンスが生かされます

田楽の作り方

基本的な豆腐田楽を作ってみます

豆腐の種類・・・木綿豆腐です

最初に豆腐を絞ります ふきんに包みまな板や貫板にはさみます

大切なポイントですが、絞りすぎないこと ここがコツです

切りつけをします 短冊の形です 串を刺します

ここで裏と表が決まります 串の皮目が表となります

味噌の作り方です

味噌は上に上げた「八丁」「西京」「田舎」から選択をします 和食店では八丁か西京となると思います

使用する味噌の量の半分くらいの出し(水でも)を入れます 砂糖を入れます(多少甘めが目安)酒を少量入れます

湯煎か直接の火で練って行きます

ある程度の固さで卵黄を入れます 味が濃厚になります

更に少し練ります 固さをみて出来上がりです

焼いてゆきましょう 裏面から焼き、表面をに焦げ目をつけて味噌を塗ります

味噌に焦げ目がつけば完成です

田楽まとめ

田楽の事を経験や教えてもらった知識をもとに書いてみました 田楽は素朴な料理です しかし、和食の中では無視できない大切な料理と言えます 基本のキホン的な料理です 手を抜くことなく完璧に「おいしい田楽」をお客様に届けてください

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