とら書のブログ

胡麻を使った料理を考える 日本料理のごま料理 ごま豆腐、利休和え、胡麻酢 調理師便利帳 


はじめに

胡麻を使った料理 日本料理ではたくさんあります

胡麻は種です その種を香りとして日本人は楽しんで使って来ました

脂肪分が50%、タンパク質が20% カルシュームやビタミンB1も含んでいます 近頃では胡麻の中に1%ほどしか含まれていにセサミンなども注目されています セサミンは老化してゆく体を健康に保つ効果があるそうです ゴマパワーは今も昔も健在です

 

今回は日本料理のなかで胡麻がどのように活躍をしているのかを見てゆきます 主だった胡麻料理をまとめて見たいと思っています

料理人の参考に、家庭の料理の参考になれば幸いです

胡麻について少しだけ

白ごま 黒ごま があります 実はもう一つ金ごまがあります これは、皮の色の違いです 中身はどれも同じ白色です

 

原産国はインド、アフリカと言われています 実の所は不明です

 

使いみちによって すり胡麻 磨き胡麻 煎り胡麻 切胡麻 つまみ胡麻 などに加工されています

昔は水洗いをして使っていましたが、近頃水洗いをする料理人はとても少ないようです

 

 

 

実際の胡麻料理をみてゆきます

胡麻和え

胡麻汚しなどとも言われます 基本的な胡麻和は・・・

炒り胡麻をする 当たり鉢(すり鉢 フードプロセッサー)で多少形が残る程度

醤油 塩 砂糖 で味を決める 胡麻の色は多くは白胡麻ですが、黒胡麻でも問題はありません

 

醤油の代わりに味噌を混ぜるやり方もあります

胡麻の、くるみ、ピーナッツなども代用されます

 

材料一覧

胡麻和えの材料はある程度、似通った材料が使われます これは、胡麻和えにあう素材が香りのあるものが美味しいからです 具体的に見てみましょう

せり・・・春の七草、芹は胡麻和えが美味しい野菜です 芹はオヒタシでも美味しいのですが、胡麻和えにすると相乗効果で美味しくなります

春菊・・・菊菜とも呼ばれます 苦味が胡麻和えとよくあいます

三つ葉・・・特に根三つ葉がおすすめです

いんげん・・・「三度豆の胡麻和え」有名な和食の献立です インゲンは茹でて冷水、胡麻和えにしてゆきます

ずいき・・・いもがら、里芋の茎です ほろ苦さがあり、胡麻和えによくあいます

たけのこ・・・筍は木の芽味噌を使うことも多いのですが、胡麻和えでも味が引き立ちます

茄子・・・茄子は胡麻が合う野菜です 味噌ベースの胡麻和えが良いでしょう

豚肉・・・豚肉も胡麻和えとなります 他の野菜と合わせるのも良いと思います 豚の臭みが消えて美味しくなります

 

 

 

白和え

続いての胡麻料理です 白和え? 豆腐を裏ごししたもので材料を和えます 胡麻料理ではないように思えますが・・・白和えでも胡麻を使うやり方があります 豆腐だけでは物足りないので豆腐の中に当たり胡麻(ペーストの胡麻)を入れます 多くは白ごまのペーストです 八寸、前菜、口代り、先付けと利用できます

基本的な材料を記しておきます

葡萄・・・皮をむいた葡萄です

梨・・・和食の秋の前菜で見られます

柿・・・小角の柿を和えます

ゼンマイ・・・ゼンマイは下煮をします

ずいき・・・下味、下茹でが必要です 人気の白和えです

糸こん・・・こんにゃくも白和えにされます

胡麻酢和え

酢の物での胡麻の使い方です 胡麻酢和えは和食では定番の酢の物となります 前菜や先付けなどでも使えます あっさりとした酢と胡麻の相性は抜群です

だし3 東1 味醂1 酢1  基本は三杯酢です

この中に当たり胡麻や刻み、すり胡麻をいれてゆきます なにの胡麻を入れるかはそれぞれです 好みでやってみてください

胡麻酢にする食材

若鶏・・・鳥の笹身 胡麻酢とは相性がとてもよい食材です バンバンジーなども・・・

白身魚・・・酢で〆た魚が良いでしょう ヒラメなどが最適です

貝類・・・大きめに小角切のホタテなど

野菜・・・胡麻和えの材料はほとんど使えます 芹や三つ葉、春菊など 上記の動物性の食材と合わせると良いと思います

胡麻ダレ

料理とは少し異なりますが大切な胡麻の使い方なので書いておきます しゃぶしゃぶ、温野菜、焼き物などに使われます

作り方はたくさんのレシピがあります 特にしゃぶしゃぶの胡麻ダレは店の味として各店がこだわりをもって作っています もちろん、既成品の胡麻ダレも多くあります

胡麻豆腐

胡麻と葛で作るお豆腐です

日本料理ではスタメンの存在です なくてはならない料理といえます 決して飾らない存在ですが、お客様にはとても人気があります

精進料理という点でも胡麻豆腐は欠かせません

胡麻豆腐の魅力は、胡麻の油分と葛の食感のバランスといえます それぞれ太陽と月のような反する関係ですが、一つになった時に宇宙を感じる味として広がります この魅力は他に類をみません 胡麻豆腐だけがもつ魅力です

胡麻豆腐の作り方

ねりごま白です 80g

昆布だし

水900cc

葛 100g

薄口醤油

昆布は水洗いします

水の中に昆布を入れます 弱火で温度を60程度としてそのままキープ30分 昆布の味をしっかりだします 温度を上げると粘りと色がでます あくまでも低音で昆布をだします

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昆布を60度程度で煮出します

 

一度、昆布出汁を冷まします 葛と胡麻をあわせ再び火にかけます

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練り上げてゆきます

 

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さらに練ります

かたまり始めます

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塩と薄口醤油で味をつけます

さらに、ひと練りして完成です

流し缶に流します 表面を整えて水に落とすか濡れたふきんをかけます

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流し缶に入れました

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切りつけは好みの大きさで 盛り付けをします

わさびを天盛りにして出来上がりでし

 

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胡麻豆腐の作り方を紹介しました 胡麻豆腐は胡麻を代表する料理かもしれません また、日本料理を代表する料理でもあります 大切に守りたい味です

胡麻汁

ゴマ味の味噌汁です 味噌の種類は西京味噌で作られます 多少、甘みが強くでるので田舎味噌をブレンドするのが良いと思います あくまでも、中心的な味は西京味噌です

出しはかつを出しではありません 胡麻汁は魚の出しが多く使われます 白身魚の骨などで出しをとってつくります

具材は京風の野菜が良いと思います 獅子頭や南瓜、水菜、賀茂なすなどが的確ですが決まりはありません

作り方は最初に味噌汁を作ります その中に切り胡麻を入れて提供します ゴマ味というよりも胡麻の香りが先にくる感じです

 

胡麻煮

私の作り方は

出し10

薄口1

味醂1

上の汁で材料を煮ます ホタテ、海老、 白身、鳥などです 仕上げに吉野仕立てとします

吉野仕立ては葛を引くこと、とろみをつけます 仕上げに切り胡麻やすりゴア胡麻を入れます 完成です

胡麻浸し

ほうれん草の場合・・・

茹であげて冷水です 絞って切りつけます

浸し汁をかけます 6 1 1 から 10 1 1 程度の割醤油です 醤油は濃い口醤油です

仕上げにすり胡麻をかけます

胡麻味噌

八丁味噌を酒と味醂で伸ばして、切胡麻をいれます 田楽などに最適です

まとめ

胡麻の料理を見てきました

実にたくさんの胡麻料理があります 胡麻は季節がありません 一年を通して使える素材です その香りは他の食品にはない、芸術的な香りです 料理人はもとより多くのお客様を魅了してくれます

 

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