とら書のブログ

  1. 飲食店の経営入門 第5回 食材原価率の出し方 

    食材原価率の出し方月に一回、食材在庫を計算することを前回「飲食店の経営入門 第4回 棚卸しやり方教えて? いつ、誰が、どうやって? 」で学びました 今回はその食材在庫をもとに「食材在庫の原価率」を計算してゆきます原価率は飲食店経営でもっとも大切な数字です ただし数字を把握して健全な経営を...

  2. 飲食店の経営入門 第4回 棚卸しやり方教えて? いつ、誰が、どうやって?

    飲食店の棚卸し棚卸しはとても重要な作業です 飲食店にありがちな丼ぶり勘定を避けるためには棚卸しをして経営の状態を把握する必要があります 棚卸しをすれば、毎月料理全体の「原価率」を正確に出すこともできます その原価率によって適正な経営が出来ているか出来ていないか判断することがとても大切です...

  3. 飲食店の経営入門 第3回 あなたの店「その料理の原価率」は?原価の出し方教えます

    あなたのお店の「その料理の原価」を出してみよう 商品ごとの原価率の出し方あなたが提供している料理の原価は何パーセントの原価率ですか?料理の原価には種類があります 以前、特集をしましたが 料理ごとの原価率 料理全体の原価率この二つです 二つの原価率を出すことで飲...

  4. 飲食店の経営入門 第2回 原価率は27%にする その理由は? 基本から応用まで

    料理の原価率原価率はどのような数字にすれば良いのでしょう? お客様に出来るだけ安く食べてほしい、としても100円の原価(仕入れ値)のものを80円で売れば赤字になってしまいます 基本的な経済の仕組みに反します これでは経営は成り立ちません 利益はどうしても必要です その利益をだすためには原価率を適...

  5. 飲食店の経営入門  第1回 4つ原価率と3つの視点 基本から応用まで

    そもそも原価率とは?50円のものを100円で売ります そうすると原価率は50%となりますこれが原価率です 売値の50%が仕入れ値ということになります 飲食店ではこの原価率がとても大切な数字となります 利益や人件費など導く際、また経営の状態を把握する上でもとても重要な数字となります 今...

  6. 葱味噌を作る 葱味噌大活用 便利な万能味噌です 鰆の葱味噌焼き解説

    葱味噌和食でよく使われる葱味噌 焼物や和え物など一度作れば色々な料理に利用できます 辛味を足してつまみなどにも利用できますし、応用は無限に広がります 今回は和食で使われる基本的な葱味噌を紹介してゆきます葱の種類葱には青い葱と白い葱があります どちらを使えば良いのか?青ネギ...

  7. 和食とバジルペーストを作る ニンニクを使わない ポイントは醤油

    バジル西洋の大葉として人気のバジル 日本料理でも使い道はたくさんあります 香り高いハーブ「バジル」を和食でどのように使うのか解説をしてゆきますハーブ庭先でも育ちます背丈は低く20cmから70㎝の高さで収まります 葉を使います 香りの高い葉でその香りを色々な料理に使いま...

  8. 和食のメロン クラウンメロンは最高級 メロン基本の飾り切り 

    メロン 和食の世界ではメロンは王様です コース料理や懐石、高級料亭などでは今でも当たり前のように食事の最後に出てきます 高級な食材としての認知度は高く、さくらんぼなどと並んでその地位は揺らぐことはありません そんなメロンの使い方を今回は解説をしますメロン「ひと昔前は・・・」ひと昔...

  9. 料理人のスイカの切り方 逃げ包丁でヒビ割れなしロスなし 和食と西瓜

    夏の定番 西瓜夏の浜辺で西瓜割 真っすぐ! もっと右!などと掛け声がかかります スイカは日本の夏に欠かせないフルーツです 真赤な実と緑の縞模様の皮、みずみずしい果肉 最高の美味しさです そんなスイカの料理店での使い方を解説してみます 種類が豊富です...

  10. 天の川素麺と麺つゆの作り方 和食店七夕の献立はこれ コースも最適

    素麺を使う夏の暑い日 さっぱりとした素麺は大人気だ 何処の家庭も近頃はエアコンが利いて過ごしやすくなっているが夏場のそうめんは日本人にとって鉄板である 家庭風のイメージもあるがキチンとプロが作れば懐石などでも十分に使える 今回は蕎麦屋の素麺つゆも紹介する 味もプロの味だ 是非、使ってみてほしい...

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