とら書のブログ

  1. 生わさび残った!保存方法はこれ! おろし方でこんなに違う生わさびの常識 

    わさび美しい水から生まれる 薄緑の日本人の大切な植物 わさび日本料理はもちろん、お菓子などにも広く使われています粉のわさびやチューブのわさびが主流ですが、生のわさびは格別の香りがあります今回はわさびの基本を学んでゆきます清流で育つ信州安曇野 大王わ...

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  2. 柿卵の作り方 知らない板前はモグリ 和食の秋 前菜の定番です 

    柿秋といえば食欲の秋 美味しいものが溢れます松茸、栗、新米、サンマ・・・そんな中、忘れてはいけないのが柿です 柿は日本料理でデザートやソースで大活躍をします そんな柿を卵で作る、日本料理の伝統的な技があります 柿卵を今日は紹介します見立てる日本料理で「見立て料理」...

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  3. 2月の和食の便利辞典 季語 草花 敷葉 野菜 魚 貝 果物 

    2月の和食の便利辞典2月に関する基本情報です和食に必要な情報をまとめています 献立の作成や演出にご利用ください2月は春の訪れを感じる季節となりますが、寒さは厳しい季節です春をどのように料理に盛り付けをするのかが大切なポイントとなります&...

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  4. 1月の和食の便利辞典 季語 草花 敷葉 野菜 魚 貝 果物 

    1月の和食の便利辞典1月に関する基本情報です和食に必要な情報をまとめています 献立の作成や演出にご利用ください1月の行事としてはやはり正月です おめでたい料理が並びますお節の定番の栗きんとんやなます、だて巻など華やかな料理が並びます 厳しい寒さですが、確実に春の訪れを感じ...

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  5. お客が喜ぶ柿の料理はこれだ 日本料理での柿の使い方 豆乳杏仁の柿ソースかけ 干し柿チーズ 

    柿柿は10月の秋の訪れとともに市場に出回る 日本を代表するフルーツです柿を使った日本料理を紹介してゆきます切って盛るだけではない柿の使い方を是非学んでください柿の基本情報簡単に柿について解説をしてゆきますざっと1000種類の豊富な種が存在します次郎...

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  6. カンピロバクターは鳥肉注意 「鳥わさ」はやめよう 三大食中毒

    カンピロバクターO127やノロウイルスに比べて、名前を聞く機会が少ないかもしれませんしかし、国内で発生率が多い3つの食虫毒の一つです 年齢の高い方や体力のない方は重症化する怖い食中毒です 今回はこの食中毒を深く学んでゆきます原因食品原因菌の覚え方「カントリー」で覚...

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  7. 飲食店の経営入門 第6回 その家賃高くない?あなたの適正家賃を考える

    飲食店の家賃店舗を自己所有ではなく賃貸で借りて経営をする飲食店は多くあります 80%以上がそのような形態をとっていると思います 家賃は自分では決められません その建物のオーナーが家賃の金額を設定して、それに従って家賃を入居者が支払います 飲食店にとって家賃は経営に大き...

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  8. 飲食店の経営入門 第5回 食材原価率の出し方 

    食材原価率の出し方月に一回、食材在庫を計算することを前回「飲食店の経営入門 第4回 棚卸しやり方教えて? いつ、誰が、どうやって? 」で学びました 今回はその食材在庫をもとに「食材在庫の原価率」を計算してゆきます原価率は飲食店経営でもっとも大切な数字です ただし数字を把握して健全な経営を...

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  9. 飲食店の経営入門 第4回 棚卸しやり方教えて? いつ、誰が、どうやって?

    飲食店の棚卸し棚卸しはとても重要な作業です 飲食店にありがちな丼ぶり勘定を避けるためには棚卸しをして経営の状態を把握する必要があります 棚卸しをすれば、毎月料理全体の「原価率」を正確に出すこともできます その原価率によって適正な経営が出来ているか出来ていないか判断することがとても...

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  10. 飲食店の経営入門 第3回 あなたの店「その料理の原価率」は?原価の出し方教えます

    あなたのお店の「その料理の原価」を出してみよう 商品ごとの原価率の出し方あなたが提供している料理の原価は何パーセントの原価率ですか?料理の原価には種類があります 以前、特集をしましたが 料理ごとの原価率 料理全体の原価率この二つです 二つの原価率を出すことで飲...

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