とら書のブログ

  1. 桜餅 道明寺で作る和食店の甘味デザート 味噌餡 桜餡 こし餡で三種類大好評の桜餅です 

    桜餅日本の心の花 桜 その桜を美味しいお菓子に仕立てたのが桜餅です3月から5月まで和菓子店の店先で季節の甘味として販売されています今回は和食店でデザート代わりや甘味として喜ばれる桜餅を和食店のレシピで公開をします 少し変わった3種類の餡で作ってゆきます 毎年、お客様からお褒めの言...

  2. ワラビを採りでは緑を狙え 重曹でアクの抜き方 長期保存瓶詰め 発癌物質に要注意!完全除去 

    ワラビシダの仲間ワラビ 古くから山菜として食用にされてきました ワラビには発癌物質が含まれています これを取り除くことがとても大切です 基本のアク抜きから保存方法まで詳しく解説をしてゆきますワラビの好む場所山地や野原の日当たりの良い場所に自生をしているワラビ 繁殖力が強い...

  3. うまい!「ヨモギのとろろそば」を作る よもぎの下処理の基本 和菓子店から教わった冷凍ヨモギの作り方

    ヨモギ本州全てで広く分布している草です 日当たりの良いところにたくさん自生しています 一歩間違えると雑草ですが、ヨモギは美味しい食材です 草餅がおなじみ深いかもしれませんが、今回はとろろに入れてお蕎麦と共に食します 薫り高いヨモギとろろ蕎麦は絶品です ヨモギの採集と調理方法、冷凍保存を板前レシピ...

  4. 箱根に片栗の花を見にゆこう 馬鈴薯と片栗を考える 絶滅した本物片栗粉 和食の粉を考える

    片栗皆さんご存知「片栗粉」 今、スーパーなどで出回っている片栗粉の原料は馬鈴薯から出来ていますためにしご家庭や調理場にある片栗をみてみてください 原料は馬鈴薯と書いてあるはずです馬鈴薯はご存知だと思いますが、ジャガイモのことですね ですので、片栗粉は北海道でその多くが製造されてい...

  5. 金山寺味噌 料理で使わなけりゃ損 調味料ではない食べる味噌 和食での使い方を深く研究します 板前のれしぴを大公開

    金山寺味噌調味料としてではなく食べる味噌金山寺味噌今回はこの金山寺味噌の使い方を解説します 特に料理店、調理人には使いやすい味噌です味噌料理の一品として是非、献立に追加をしてみてください湯浅町和歌山県の湯浅町は和歌山県の大阪寄り、有田市にあります大阪からで...

  6. アオヤギ掃除方法を解説 塩を使った料亭の下処理 臭みを取り除く技を公開 もう、バカ貝なんて呼ばないで

    アオヤギ北海道から九州まで浅い海に生息しています 口を開けて赤い足をべろのように出しているために「ばか貝」という名前でもよばれています アオヤギという名前は地名です 千葉県の青柳村で多く取れるのでこの名前がつきました 今回は足の部分、赤、黄色のベロ状の部分の下処理を解説してゆきます 参考までに述...

  7. ホッキ貝の料理をまとめて見ました さばき方も解説 焼き霜作りからグラタンまでホッキならお任せ

    ホッキ貝貝の種類は豊富です みなさんご存知なのは帆立や赤貝、アサリ、はまぐりなどでしょうか・・・そんな、有名どころには少し負けますが、味では負けない貝、それがホッキ貝です 今回はホッキ貝を詳しく解説してゆきます ホッキ貝のすべてが理解できるように写真を豊富にわかりやすく解説をしています 今回...

  8. 白子「雲子」和食の雲子料理を追求してみた 白子ポン酢や白子豆腐、唐揚げ 白子すべてがここに

    白子を極めましょう白子は河豚や鱈のオスの精巣を言います もちろん鯛や鮭にも白子はあります しかし、単体で白子だけの商品(食材)となると「鱈」「河豚」しか市場には出回りません 今回は鱈の白子を勉強してゆきます  紹介する料理は・・・ 定番 白子ポン酢 焼き雲子 ...

  9. ぬた味噌にピッタリの魚介類を極める 玉味噌から作ってほしい「本格ぬた味噌」 蛸、鳥貝 鮪など

    ぬた味噌の具材前の記事でぬた味噌の野菜や基本的な、ぬた味噌の作り方を解説をしました臭みのある野菜から春の山菜まで出来る限り多くの素材を取り上げて見ました今回は魚介類でぬた味噌に合う食材をまとめてみますぬたに使う魚は豊富です 知らないものも多いかと思いますプロの和食...

  10. ぬた味噌を漢字で書ける? ぬた味噌に使う野菜集合 ぬた味噌と玉味噌作り方をじっくり解説

    ぬた味噌酢味噌で食べる日本料理の基本的料理です 酢の物として人気が高く甘く酸っぱい味噌が素材の味を引き立てます 今回はそんな酢味噌、ぬた和えの野菜や食材を詳しく解説してゆきます もちろん酢味噌の作り方も本格的な西京味噌をベースに玉味噌を作り酢味噌に仕上げてゆきます でき...

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